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「燒味皇」中見老風味@得龍大飯店
LizsTaste
2014-07-22
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前題是筆者在今天下午收到一位親切舊同事突如其來的一個電話,話題中除了相互問候祝福兼報告近況外,從中更得知舊部門有著某些改動,這令筆者見證到果報關係。而果報並非一定代表負面結果,只是反映著種瓜得瓜的道理。

獲得新資訊並了解到大家一切安好後,心情也豁然開朗,亦突然胃口大開,這天晚上如常在家中進晚膳,心血來潮之下不如請家人買些外賣回家吧。難得他堅持要到新蒲崗的得龍大飯店揀選燒味作菜餚,那當然求之不得吧。

顧客絡繹不絕的得龍大飯店

眾所周知,在1963年開業至今的得龍已是擁有50年歷史的老牌飯店,名氣之大也許未必及得上鏞記、陸羽或蓮香等,但它所製作的心機菜式如工序繁複的蜜餞金錢雞、鴨腳包、大良野雞卷、太爺雞、梅菜扣肉或蝦子扒柚皮等均吸引了新舊食客與遊客慕名而來的原因。

正如題所述,這次吃的並非馳名並必需預訂的古法菜式,而是較冷門的選擇 --「燒味皇」。燒味,這食材是我們家傳戶曉兼陪伴成長的生活元素,若以本地經典的燒味來評論一家酒家或飯店食物水準及成功與否,相信大部份人也不會反對。



不用舟車勞頓在家中等吃的筆者,望著家人挽著三盒重甸甸的燒味回來,包括了燒鵝半隻、燒肉一斤和叉燒,事實上對得龍聞名而未見面的我,心中的確是莫名興奮,而家人更憶念往時經常在這飯店吃著新鮮熱辣的燒肉飯,皮脆肉嫰,說起也不禁口水直流。


燒鵝皇半隻 HK$194

 得龍選用5斤以下皮下脂肪較厚的東莞黑鬃鵝為材料

 師傅手起刀落就將半隻燒鵝排得整齊地放回盒中

是採用5斤以下皮下脂肪較厚的東莞黑鬃鵝為材料,作燒鵝最適合不過。就先談談掛爐燒鵝的賣相,外皮烤得金紅油亮、肥大肉厚,每件燒鵝的體積也 巨大均稱,豪爽地手起刀落就將半隻鵝斬件並排列整齊地放進盒中,可見師傅的刀功如神,雖不是在座上現點即吃,但也不難發現鵝皮挺身富脆度,從相片中可看到 皮與肉像已乾脆分離。

 鵝皮薄脆,鵝肉膻香嫰滑無比

由於"速遞"送來的燒味還存有餘溫,果然,吃著燒鵝皮是微微脆身,甘香非常,而外皮與鵝肉中間則夾著相當厚而豐滿的鵝脂,也許人們會認為筆者不懂這才叫人間美味,但這的確是令人有點兒吃不消的。

 有如藝術品的燒鵝脾


皮與肉之間夾著豐滿鵝脂,有人認為是極品,但筆者有點吃不消

唯有挑走部份鵝脂再吃個痛快,鵝肉嫰滑無比,肉味濃肉汁豐盛且帶微甜,鵝骨細軟,亦沒有醃料過份的鹹味,剛好能突出肉中的膻香,沾些梅子醬同吃,減低油膩感又令風味更突出。若喜歡這種鵝膻滋味如筆者的父親大人必然極為讚賞,然而本身就認為這份膻香僅能接受。


燒肉一斤 HK$108

 「沙梨篤」,是人間美味或是下欄貨色,因人而異

得龍的生意滔滔,也無怪乎燒腩仔在大約五時許已早早沽清了。退而求其次是向燒肉進發,似乎剩下的選擇亦不多,就只有「沙梨篤」,家人說若他再猶豫片刻就連這客燒肉也要落空。

這個是全隻豬中最瘦的部份就是豬屁股,坊間認為這是下欄貨色,但有人視之為瑰寶,各有喜好,故不能一錘定音。坦白說,吃慣了燒腩仔的外皮鬆脆與肉質肥瘦相間的美味,總覺得偏瘦的「沙梨篤」有點遜色。

 這道燒肉的脂肪不多、肉質結實、肉身偏白不帶渣,而燒肉味也濃,
咀嚼時發覺肉汁多且帶甜

但評心而論,這道燒肉的脂肪不多、肉質結實、肉身偏白不帶渣,而燒肉味也濃,咀嚼時發覺肉汁多且帶甜。燒過的外皮雖不及燒腩般鬆化,薄薄的燒 豬皮仍屬脆而不韌,夾在皮與肉之間的脂肪層爽口軟滑,加上得龍所做的沒有普遍的偏咸,整體上是合格之作,但還是希望日後有機會吃到它的燒腩吧。


蜜汁叉燒 HK$86

 掛爐燒製的梅頭叉燒肉味香濃帶甜

盒中藏著兩份不同肥瘦度的叉燒,筆者覺得較深色的那款較為好吃,故勿論味道是那個稱冠,單看橙紅色而面頭舖了層明亮又濃稠的麥芽糖汁已令人稱心滿意。

 大部份叉燒外層更是帶「燶邊」的極品

這裡以掛爐燒製的梅頭叉燒肉味香濃帶甜,咬著中間的筋位帶爽脆,略帶軟軟鬆化的肉質富有絲絲纖維的咬口,有越嚼越多肉汁的神奇現象,大部份叉 燒外層更是帶「燶邊」的極品,有別於一般半肥瘦叉燒的軟腍口感,加入清甜的蜜味,吃起來既惹味又香甜,是舊區老酒家的應有的傳統老味道。


一直以來舌頭就被寵壞了,就如吃燒肉要挑油脂甘香的燒腩部位,吃叉燒就想揀選半肥瘦才對口胃,從來也少了份了解懷舊菜式背後的故事、意義和風味。


看著父親大人越吃越滋味,心中似乎是在燒味的味道中回憶過去,此時筆者就明白到在他的年代所經歷的、所吃著的,只有他們這一輩最有資格去品評這種老牌食味。



原文: http://liztalo.blogspot.hk/2013/02/blog-post_24.html
Liz's Taste on OpenRice (編輯推介)
http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?shopid=3523&commentid=2285085




得龍大飯店 
地址 :新蒲崗康強街25-29號地下  
電話 : 2320 7020 / 2322 3783
~END~
商店 得龍大飯店
EEChan2014-07-22 23:22:20
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得龍燒味有口碑
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林公子2014-07-23 04:01:53
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得龍D野我爸爸以前收工都會買返黎食,自從佢走左我地一家人都好少吃了
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LizsTaste2014-07-23 15:03:41
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老店是大家慕名而來的好例子, 其實我還想吃其他菜式... 例如金錢雞啊...
原文由EEChan於2014-07-22 23:22:20發表
得龍燒味有口碑
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LizsTaste2014-07-23 15:05:20
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會否想再舊地重遊懷念一家的溫馨時光? 加油!
原文由林公子於2014-07-23 04:01:53發表
得龍D野我爸爸以前收工都會買返黎食,自從佢走左我地一家人都好少吃了
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