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唔用手食Pizza.....都係新聞
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oasiswong
2015-06-23
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義大利廚師開的Pizza店, 無理由唔係正宗義大利Pizza喇...啩, 有本書叫《西方人性格地圖》, 書內有一則笑話: 「...天堂就是 英國人當警察, 法國人做廚師, 德國人做汽車, 義大利人做情侶, 瑞士人做行政; 而地獄就是 德國人當警察, 英國人當大廚, 法國人做汽車, 義大利人做行政....」 彷彿好似... 義大利人 除了精於出產「情人」之外, 其他一無是處, 管理上更是一塌糊塗. 笑話有多少反映出現實不得而知, 但至少我其中一位義大利藉的朋友, 就是位高權重的公司高層管理. 就算未去過義大利, 但總會對義大利人有一些印象感覺. 我們總是把義大利和法國放在一起討論, 法國人高傲, 義大利人熱情; 法國人對自己國家有很強的優越感, 而義大利人的對國家也有自豪感(呢句..其實係廢話...), 但義大利人就常常鬧自己國家, 而且; 義大利人比較精明 (可各自表述, 精明和蠱惑真是一體兩面), 常常搵國家笨, 至於點樣搵法, 不適宜這裡講了...... 義大利菜沒有法國菜那麼出名, 但其實法國菜的「烹調精緻化」也是起源於義大利的傳統. (有興趣大可網上了解一下, 味居世界的French Cuisine如何傳承於義大利的Medici家族). 而且, 義大利的汽車, 即使及不上德國, 但絕對高過 法國 幾個馬位. 數到義大利汽車的世界地位, 就算閣下應為Alfa Romeo(愛快羅密歐)和FIAT(快意)都不值一提, 但不會不承認 Ferrari(法拉利)、LAMBORGHINI(林寶堅尼)、MASERATI(瑪莎拉蒂) 三間汽車品牌, 絕對是全世界人士的dream car.... 此店提供多款比利時修道院啤酒(Trappist), 香港人對Trappist不會陌生, 但可能未必知道啤酒也如葡萄酒一樣, 有國際認證, 而大部份有國際認證的Trappist都位於比利時, 而且還分為「直接於修道院釀造」和「修道院授權釀造」, 有興趣可網上了解, 因我也不不完全清楚 餐牌上所提供的Trappist, 是屬於那一種形式生產, 而唯一較肯定的是: Orval 和Rochefort 兩款已經得到ITA(International Trappist Association)的認證. Gulden Draak, $82. 酒精濃度達到10.5%, 酒樽上印有閃閃的金龍標誌. 去過比利時旅遊, 一定認識這條金龍 (被列入世界遺產的Ghent鐘樓上的金龍雕像). 這款啤酒, 配上同牌子的玻璃杯, 玻璃杯被形容為 shape of a mysterious dragon's egg, 與另一隻出名的比利時啤酒Duvel的杯一模一樣(此店也有供應Duvel啤酒), Duvel是最先採用這種鬱金香型的啤酒杯, 其參考了Burgundy紅酒杯的設計, 闊肚和窄口的杯身, 除了可以保留香味, 更可減慢泡沫消失. 而Duvel的玻璃杯, 只印上了Duvel的牌子, 但Gulden Draak 則把全個品牌也印上了, 金銅色的飛龍, 十分搶眼, 加上中下身的杯座部份, 做到好像用人手扭窄了的設計, 視覺上提高了質感. 細心留意, 會看到啤酒杯沒有經過雪藏, 因為杯身並沒有雪藏後那種白霧一樣的霞色. 不知道是專登還是無心? 啤酒的飲用溫度呢家嘢, 如果要認真起嚟, 真係每隻都不同, 尤其是Craft Beer, 大多數的premium lagers都是6-9℃, Ales 則是7-11℃, Stouts最好是11-13℃, 而一些強烈的Stouts或Ales 例如Barleywines, 甚至是室溫, 即係所謂「暖啤」, 第一次聽到, 真係笑咗出嚟.... 就算一般的Draft, 如喜歡那些豐厚的柔滑泡沬, 也不可以雪得太凍, 因為但當啤酒溫度低於3℃時, 泡沫難以形成. Gulden Draak, 其實屬於dark tripel ale, 深啡色酒身, 招紙列明的最佳飲用溫度是8℃. 雪過後的啤酒是4-5℃左右, 倒落沒有雪藏過的杯, 溫度自然上升, 等多一兩分鐘, 就大概6-8℃了. 酒精濃度高, 甜甜的氣味, 泡沫幼細持久, 口感綿密, 聞到糖的甜香, 我分不出是焦糖還是麥芽糖, 口感複合而強勁, 味道先是偏甜、然後帶些少微微的苦澀, 最後出奇地有一種十分重身的Sparkling wine口味. Blue mussel in weiss beer, $139. 一般超市所買到的多是開邊綠青口, 較大隻, 但肉質實無味, 而藍青口雖然殼大肉細, 但軟熟鮮嫩, 只用洋葱白酒炒一炒, 已經十分鮮美. 傳統多用白酒煮青口, 這店用德國啤酒煮, 是否德國貨已經不重要, 經過煮沸的酒, 酒精已消失, 只餘少量香氣, 相信啤酒或白酒兩者的影響相差不會太大. 加入啤酒煮過的湯, 可以聞到非常輕盈的微微麥味, 藍青口未算是最佳的品質, 但入口仍不失軟熟幼嫩, 伴以大量洋蔥粒, 湯味更鮮甜, 但湯不是奶油忌廉款式, 而是微黃透明顏色的清湯, 入口雖不失鮮甜, 但略為偏鹹, 蘸麵包入口, 不及傳統忌廉軟滑口味. Pizza (Inferno), $158. Inferno 與 Hell 都是地獄之意, Inferno 與Hell 來自不同語系, Inferno來自拉丁語系, Hell來自日耳曼語系. 出自不同語系的字, 表達出一種文化歷史的差異性. 大家放心, 今次我不會發神經地又發噏風, 只是講兩句比較有趣的字源歷史問題, 來自日耳曼語系的英語: Pig(豬), Cattle(牛), Sheep(羊), 和來自拉丁語係的法語: Pork(豬肉), Beef(牛肉), Mutton(羊肉), 已經可以看出了一些歷史文化上的差異. 了解字源出處其中有趣的地方是, 到底古代人看見一件東西時, 心裡意識到的是甚麼? 貧窮地方的人, 牛是代表"工作", 富裕地方的人, 牛是代表"美食". 薄薄的餅身, 邊位不規則的脹起, 微微焦燶的咖啡顏色, 一望便知脆度十足. 扁平的中心位置, 遍佈了紅紅的蕃茄醬和奶白熱溶的芝士混合體, 辣肉腸醬所造成的深紫色點綴, 好像平原中出現的火山口, 上檯時仍然有一陣陣熱煙昇上來. 餐牌上寫著Nduja辣肉腸「醬」. Nduja是南義大利的辣肉腸, 常用豬踭、豬腩、面頰和豬肚等混雜而成, 也有說只用豬頭部份的肉才可以稱為Nduja, 造腸過程加入辣椒, 口感和味道都好特別, 但可惜這件不是用原條辣肉腸製成, 而是用Nduja醬, 就算味道能夠保持一樣, 但口感欠了一點沙樂美腸的韌度. 除了常用的Mozzarella芝士之外, 還有藍綠花紋的Gorgonzola芝士. Mozzarella 常用於薄餅, 色澤奶白, 柔軟, 有彈性, 受熱時會粘稠, Pizza廣告也常見到放入口時會拉出絲來, 但mozzarella的味道偏啖, 口感較為溫和. 而Gorgonzola 屬藍芝士, 淡黃顏色, 有青藍霉斑點, 味道強烈濃郁. 未溶時質感粗糙, 煮熱溶解後, 口感潤滑, 兩種芝士混在一起, 互補不足, 可同時增加口感和味感. 香港人食Pizza, 大多數都是用刀叉, 是否因為香港人講究西餐禮儀? 講你都唔會信啦… 香港人尤其是女士們, 驚污衊, 又怕尷尬, 不要說Pizza, 就算食蝦拆蟹, 分分鐘都用刀叉、筷子. 女士們一手拿起pizza, 邊位硬, 中心位軟, 拿到高過塊臉才方便入口, 不如索性用刀叉切開細件, 放入小口, 更顯矜持. 最好的食法, 當然是把薄餅脆邊「曲摺」, 硬身的邊位彎曲後, 足以支撐拿起整件Pizza, Pizza自然直直地任你擺佈了. 至於義大利人食Pizza的文化特色的細節, 當天忘記了問一問義大利藉店主, 下次再來時定要問過清楚. Affogato, $45. 這款義大利甜品, 做法比Tiramisu容易得多, 只是把濃縮咖啡(espresso)淋在雪糕, 直到淹沒了整件雪糕為止, 所以甜品的名字Affogato就是義大利語「淹沒」之意思. 當然, 餐館出品最好有些「卓頭」, 攪多一點新意思, 除了在表面鋪多一浸mascarpone chesse和灑「可可粉」外, 還再加入傳統Tiramisu必用的Marsala酒. 把熱咖啡倒入焦糖雲呢拿雪糕, 讓它自由地混和出雲石般的紋理, 食用方式不需攪拌, 先吃了最頂層的軟滑忌廉, 跟著吃那浸有咖啡味道半溶的雲呢拿雪糕, 最後一啖飲完那淨下的混了Marsala酒的咖啡, 味道愈後愈濃, 愈有酒的甜香. 講起食Pizza方式, 想起美國的花邊新聞, 14年新上任(新過吓啦)的紐約市長Bill de Blasio, 到薄餅店用了刀叉食Pizza, 即時被網民批評犯了紐約文化大忌, 更被New York Times形容為”不能想像的災難”, 甚至有媒體以”醜聞”來形容這位新上任市長的行為. 世界十大首富的前市長Bloomberg也出來抽水, 說Blasio根本”不懂規矩”, 這當然是花邊新聞, 攪笑成份居多, 分分鐘懷疑是新市長的團隊攪出來的宣傳技倆, 但無論如何, 原來食Pizza方式都是眾人關注的大事件, 同錯方法食pizza, 可以攪到好大鑊..... 不同地區文化, 有不同的食用方式, 至於是否”地道”, 真是任你噏. 香港人都有中國人的特色, 習慣「輸打贏要」, 不方便自己的習慣, 就說「地道又如何, 入鄉隨俗, 來到香港, 當然要作些調整」, 而如果方便自己的話, 又會說「要食得地道, 這樣的食法才是最正宗、最好」. 總之..就係..你講晒啦… 最能反映香港人的”輸打贏要”生活觀, 就是餐飲上的要求, 食地道的外國菜, 不合自己口味, 就說「這些菜色要作些改變 才可迎合香港人口味」, 但當食落啱自己口味時, 又會講 「這就是正宗的地道菜色, 識食, 一定咁樣食...!」. 如果你再問他: 那到底怎樣才是最好呀?? (地道好? 還是迎合本地改變好呀?)? 他就會…忽然間….好似「智者」上身一樣, 嚴肅地答你:「世界上邊有嘢係最好或不好架…. 凡事都係相對既!」 頂吖… 真係比佢吹脹…... 當然, 傻人從來唔會自問一吓, 到底「凡事都是相對」這句 句子本身是否都是相對呢??
感謝 oasiswong 提供以上資料 oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong
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