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期間限定 - 上海本幫菜
為食龍少爺 SiuYeah
2015-09-11
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作為廣東加上海籍貫的混血兒,小時候我在家裏是吃外婆煮的上海菜長大,也聽得懂外公外婆的上海話,尤其罵我頑皮的說話,我是完全聽得懂的。現在他們已經不在,大部分親戚亦已移居加拿大。每次親戚回來香港,家庭聚會必定會選擇吃上海菜,情意結也。
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
查實上海菜主要發源於當地本土的本幫菜,講究手工功法,烹調特色有燉、燜、蒸、炒、燒、煨、燴、炸、爆、凍等,工法多變繁細,火喉控制及料理功技也是關鍵,有清淡素雅,也有濃油赤醬的餸菜。

這個九月份「香港天際萬豪酒店」特別請來上海新發展亞太JW萬豪酒店的中菜助理總廚顧曉青師傅來香港獻技,他是土生土長上海人,入行十多年,擅長上海本幫菜,講究鮮嫩、色調,鹹鮮。我之前來過幾次「萬豪中菜廳」都是品嚐祺哥的手勢,這次可說是別有一番風情。
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
今次期間限定的大部分食材都是由上海帶來,盡顯顧師傅對出品水準的執著堅持。冷盤「上海燻魚 / 陳年黃酒醉雞 / 果珍山藥 / 鱘龍魚子香檳凍配鵝肝脆麵包 *」
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
當中我最喜愛上海燻魚,脆而不帶草腥,骨亦大條,很容易吐。
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
鱘龍魚子香檳凍配鵝肝是他另一項得意之作,酸酸甜甜的啫喱凍帶魚鮮,與軟綿綿的鵝肝形成口感對比。

「清炒河蝦仁」
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
河蝦仁比一般大粒,我覺得味道亦較甜,吃的時候伴一些浙醋,更好吊出它的本味。

「鮮菌和牛配黑松露汁 *」
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
製作繁複的一道菜,它是用豬網油包著什菌粒及和牛去煎,質感出奇地沒有過分油膩,相信什菌粒起了中和作用,而且黑松露汁也沒有太過 over (我是很怕那些狂落黑松露的菜式,把食材的味道都遮蓋了),它是能夠吃出靚牛本身的肉味。

「蟹粉燴豆腐」
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由顧師傅鮮拆的蟹粉,混合嫩滑的豆腐,上枱時是嘩啦嘩啦地滾著。雖然現在還未到大閘蟹最亮麗盛放的月份,蟹粉鮮味仍不俗,相信這道菜會越來越滋味,因為大閘蟹隨着當造日子亦會越來越靚!

「松鼠糖醋桂花魚 *」
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曝光率甚高的上海菜,很多本地上海館子都會供應,我覺得做得好是要粉漿恰到好處,油炸後仍能保留魚肉內裏的滑,不會乾如柴皮沾汁。顧師傅的出品確是做得不錯,酸味沒有過火,這也是重點。

「海鮮面疙瘩」
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小時候我外婆間中會在家做「面疙瘩」,就是一塊一塊的麵團放在清湯及雪櫃的餸頭餸尾放湯拌來吃,就是簡單的一餐。
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自己在家做的「面疙瘩」會較粗,這道「海鮮面疙瘩」就較精緻,師傅將麵糊用勺子取一小份放入沸水中先結成條塊狀,再加上湯及與海鮮一起煮沸。「面疙瘩」質感較柔滑細緻,海鮮湯亦香濃,也勾起我不少兒時的回憶。

「陳皮燒牛肉 *」
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很喜歡這道菜!陳皮燒牛肉是一道老式本幫菜,味道以濃郁主導,易做難精,牛肉要做得入味,軟淋不失咬口。這道牛肉帶有重陳皮香,能增香去腥,牛肉部位靚,非常好吃!我覺得可以用來陪襯一碗上海麵呢。

「高湯炆甲魚 *」
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甲魚,即是水魚,有滋陰補腎的價值,要一讚是整隻水魚上桌的擺盤也不會很駭人,底下充滿色彩繽紛的彩椒。
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)

萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)
籍貫上海的水魚,較大隻,用典型濃油赤醬炮製,我吃了一件裙邊,滿有膠質,有點似吃花膠,甜中帶鹹不油膩。

「生扎鱷梨醬官燕 * / 上海桂花糕」
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甜品有牛油果醬陪襯燕窩,凍吃,清新的感覺。
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上海桂花糕是像糯米糰質感的甜糕點,煙煙韌韌,桂花清香,而且我特別喜歡吃糯米類的東東,喜愛糯米糍或年糕食品的朋友不要錯過。
萬豪中菜廳的相片 - 赤鱲角)

題外話/補充資料
以上有 * 的是散點菜式,是顧師傅的得獎名菜,另外的是套餐,包括沒 * 的菜式再加「蟹粉獅子頭」及「本幫紅燒肉」,兩位起人均 HK$398 + 10%,暫定供應至九月底。溫提,在東涌港鐵站外出有免費接駁巴士直達酒店,想品嚐正宗上海本幫菜的朋友要把握機會了


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感謝 為食龍少爺 SiuYeah 提供以上資料

為食龍少爺 SiuYeah的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=448739&city=hongkong


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商店 萬豪中菜廳 (赤鱲角店)