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甚有驚喜的西班牙菜 @ QUEMO
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VCY
2015-11-27
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| 今日下午約了一位好友於公司附近午膳，好友偏好西餐，灣仔的 Brim 28 及 QRE 都是餐廳比較集中的好選擇。因筆者早兩天才於 Brim 28 用膳，今午還是放眼於 QRE 。大家在大堂集合齊看水牌，很快便決定試試一間西班牙餐廳 QUEMO 。 餐廳格局四正，以木系裝潢作主調，簡約時尚，不會予人一份拘謹的感覺。在入口處設有一大酒櫃，放置了各式佳釀。再行前幾步的正前方，則是一張西班牙風乾火腿枱。水吧旁設有一凍櫃，內放了不少新鮮海產，彼鄰正是廚房的出菜位置，設有三四個高桌坐位，可在用餐的同時從旁欣賞大廚們的手藝。難得 Chef Table 無人坐，筆者多口問句又確能安排喎！ 在 Chef Table 的正上方有一手寫的黑板，上面寫滿廚師推介與精選，是日午餐都以推介菜式為主軸，並參考了主廚的建議。 頭盤小吃首推西班牙風乾火腿，有關火腿分了多個級別，餐廳供應的 Dona Lola 100% Iberico Ham 屬最高級別的 Bellota 等級，風乾熟成了 40 個月，並選用了更肥美的後腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡師，品酒有品酒師，現在火腿也有火腿師。閒談間得知兩位火腿師最少有十多年經驗，對西班牙火腿的製法好壞皆瞭如指掌。一客四小塊的火腿併盤，每塊皆摘自不同的部份，由右至左分別是近腳踝的部份（jarrete）、大腿後方（maza）、大腿前方（babilla）及大腿最上方（punta)，口味依次由淡至濃，由瘦至肥。老實說，不是火腿師的介紹，之前也沒有那麼細仔考究一只火腿的不同部位。 根據建議，先嚐近腳踝的部份，肉質比較瘦削，口感實一點。來到大腿後方，脂香明顯更豐盛，口感亦更腍身，有頗強的餘韻（after-taste）。至於大腿前方，肥美度和大腿後方不分上下，但餘韻似乎不及後者。最後是大腿頂端部份，食感最油潤，鹹香感亦最烈。綜合而言，筆者較喜愛大腿後方的部份，因不論味道、質感與油潤度都較平均。 風乾火腿是味濃之物，配上一杯含果香的氣酒 Domino De La Vega Brut Nature 剛好用來平衡一下口腔中餘下的膩感。 筆者喜歡吃生蠔，但很少機會一試產自西班牙的款式。 Giant Spanish Oyster Duo Foam 用上 Galicia 生蠔，產自西班牙西北面的水域，鹹淡水交界，水質優良，海產特別豐富。 在此優良環境長大的 Galicia 生蠔，入口滑溜，細嚼爽脆，海水鹹香度不會過烈。為增加菜式的風味，大廚用了兩款不同的醬汁為生蠔添味。其一是用上 gin tonic 打成的泡沫，以西班牙的 Gin 酒調製，味道微甘，並帶上含蓄的酒香。其二是用酸瓜雜菜伴以橄欖油的醬汁，食感微酸帶脆，有助引出生蠔的鮮味。 接下來是主菜時間， Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine 是相對味道輕盈的主菜，大大的海鱸魚塊，只是輕輕以食鹽醃製提味，保留天然的鮮魚香，魚肉質感白滑。鱸魚上方有一團 gin tonic 泡沫，與生蠔所用的一樣，蜻蜒點水式的留下一股微甘酒香與西班牙風味。伴碟的選材主要是一件薯蓉餅，外層煎至焦脆，內裏混入一些時令菜粒添色添口感。為增加擺盤的可觀度，大廚在碟邊用上不辣的紅椒蓉輕輕畫上一筆，面上再放滿綠嫩的菜段，色彩奪目。 燒乳豬是西班牙菜的名物，當然不會錯過。 Slow Cooked Suckling Pig Terrine with Potato Foam and Seasonal Vegetables ，先慢煮乳豬肉 12 小時，以保肉嫩多汁，繼而挑選最細嫩部份拆肉起骨重新塑型，面上再放回燒脆了的豬皮，十分美味可口。更另人驚喜的是配上的醬汁，是以豬骨豬肉餚煮 72 小時而成，味道濃郁細緻，伴上乳豬吃收畫龍點睛之效。 Jelly & Cream Licor 43 with Sangria Snow 是大廚主動建議的間場小品，主體以西班牙酒品 Licor 43 精製，內含 43 款原材料如香草及果汁等。小品以小杯盛載，最底層是以 Licor 43 製成的啫厘，中間是用上同一酒品製作的忌廉，面上再放入少量雪糕及 Sangria 沙冰。層次豐富，酒香足而不霸道，用於洗擦味蕾十分合適。 稍事休息，是日最味濃的主食 Mediterranean Red Prawn Soupy Rice 也準備妥當。西班牙湯飯主要以海鮮餚成的醬汁明火生煮成有嚼勁的米飯。菜式的亮點當然是那只地中海紅蝦，窄長紅紅的蝦身，頭與身的長度差不多一樣，食感十分爽甜，而精華部份則仍隱含於蝦頭之中。在上菜之時，大廚會於食客面前擠壓蝦頭部份，大量的蝦汁一湧而出，拌勻滲透至每一粒米飯都帶有濃郁的蝦香。除紅蝦外，飯面另放有四只海蝦，相比紅蝦，這四只海蝦蝦味比較清淡，脆彈口感則更勝一籌。 甜品兩道，勻是重用酸香果品之作。 Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil 的主體是以椰子及生薑製作而成的慕絲部份，入口蓬鬆即溶，椰子與生薑的口味平衡細緻。甜品底層是以新鮮芒果製成的醬汁，酸香醒胃，質感甚滑溜，比上方慕絲的味道更突出。至於最面層的朱古力碎，主要用於裝飾及加上一份相對緊實的口感以豐富層次。 另一道甜品 Banana's Ice-cream & Pudding with Passion Fruit Cream and Crispy Peanut，製法更為複雜。大廚先以新鮮香蕉切片，伴以熱情果肉放入真空袋抽真空，製作過程中熱情果肉與精華會深深的印壓在香蕉片上，從而改變香蕉本身的味道，是份子料理的做法。這些清新酸香的香蕉片下方，放有一小片香蕉製成的布丁，彼鄰則是自家即製的幼滑香蕉味雪糕，伴上的醬汁同樣是以熱情果鮮製。以兩款生果展示多款製法與賣相，可見主廚的心思與功力。 整體而言，各菜式的質素勻比預期佳，既有漂亮的賣相又可口，加上有幸坐於 chef table ，可與主廚來個近距離接觸，獲益良多，十分滿意！ [26/11/2015; Thu]
感謝 VCY 提供以上資料 VCY的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=92753&city=hongkong
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