最近,老爺的自家農場出產了大量的芋頭,初時也不知做什麼菜好。那天回娘家,帶了一些芋頭回去,媽媽說剛好可以做些芋頭糕做早餐,那麼我回家後也動手做了兩底。
芋頭糕入雪櫃住了一夜後,第二天切厚片四面煎香後,再蘸XO醬吃十分惹味,就連不太愛吃粉質食物的丈夫也讚不絕口。不過隨帶一提,這芋頭糕如果翻蒸的話,效果沒那麼好,因為水分多了,太黏口,所以還是稍稍四面煎香比較好。
因為家中沒有蝦米,所以為了讓食材更惹味,當天我也加入了兩湯匙馬拉盞,內有炒香的蝦米和瑤柱,所以更香口。這材料可在炒香臘味時一同炒香。
另外我也加入了白芝麻,不過需要事先白鍋(不必加油)炒香,稍微金黃色便可盛起。
材料:
芋頭 1個(約600克,一隻手掌的大小)
瑤柱 4-5個
冬菇 5-6朵
臘腸 2條
臘肉 半條
蝦米 適量
白芝麻 適量
粘米粉 160克
粘米粉調味:
鹽 少許
五香粉 1/2茶匙 (可省略)
胡椒粉 1茶匙
油/麻油 半湯匙
做法:
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將冬菇、瑤柱洗淨、浸軟後,隔水蒸10-15分鐘。蒸透的瑤柱拆絲,冬菇則切粒。蒸冬菇和瑤柱的精華水留起。
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臘腸、臘肉和蝦米洗淨切粒。
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芋頭去皮,切粒,大概比方糖大少許。
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燒熱鍋,放少許油,炒香臘腸、臘肉和蝦米,待油份逼出後,加入冬菇、瑤柱一同炒香,盛起備用。
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炒完材料的鍋不必清洗,將已切粒的芋頭倒入鍋中,吸收餘下的臘味油份,炒至表面金黃色,其間可適量加入油。
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芋頭炒至金黃色後,將蒸冬菇和瑤柱的精華水倒入鍋中,隨後再加入適量的清水,水位大概浸至芋頭表面,份量大概是2杯(連精華水)。
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水滾後,加入大約2湯匙豉油調味,然後煮約8分鐘。
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八分鐘後,將1/3的芋頭盛起,壓成蓉。
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熄火,將芋蓉回鍋拌勻,然後加入炒香的材料拌勻。
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將粘米粉調味,然後用2杯水(約500ml)拌成麵糊。
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加入炒好的材料加入麵糊、拌勻。
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容器掃油,將麵糊倒進容器中,份量足以蒸兩底。
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以不鏽鋼碟為例,蒸15分鐘後可開蓋試試,插入筷子或小刀後沒有材料黏刀便可。
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取出後,趁表面仍有水份時,將預先炒香的白芝麻撒上表面。
小貼士:
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處理芋頭時要戴上手套,否則雙手會十分痕癢。
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冬菇、瑤柱、臘腸、臘肉和蝦米的份量按個人喜好調整便可,不需完全依食譜製作。
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炒香材料時,先將臘腸、臘肉和蝦米炒香,目的是先將臘味炒香及逼出油份,其後加的冬菇、瑤柱便可吸收臘味的油香。
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壓蓉的芋頭份量可按個人喜好,如喜歡吃到多些芋頭粒,那就盛起1/3壓蓉。相反,可盛起2/3。
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當日我用了一個約10寸的不鏽鋼碟及一個6寸的蛋糕模中,蛋糕模煎了40分鐘後,雖然熟了,但不夠硬;相反,不鏽鋼碟因為表面積大而且薄,15分鐘後已經非常好,所以我建議大家用兩個大不鏽鋼碟蒸成兩底會比較好。
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檢查芋頭糕是否蒸好,除了用筷子或小刀測驗外,亦要留意糕面的水份,表面仍有少許水份時應可熄火,因為熄火後會再收乾水份,蒸得完成乾水後才取出的話,糕底便會過硬。
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蒸好的芋頭糕可以即時食,或者放進冰箱,第二天切成厚片煎香。
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麵糊調味盡量少量些,因為臘味會鹹,而且每家用的臘
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