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免搓脆皮豬仔包「白神酵種 + 低溫發酵」

roboman 於 2014-08-23 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 919

分類:麵包

材料:CDC 法包粉 100% (250g - 62.5g = 187.5g),白神山酵母種 50% (125g),蜂蜜 3% (7.5g),清水 60% (150g - 62.5g = 87.5g),鹽 2% (5g)。

做法:

1.  先將清水,蜂蜜,及酵種拌勻。 

2.  加入法包粉,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用

3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。 

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊之後,讓麵團靜止 30 分鐘。 

5.  重複「翻面」三次。

6.  將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,然後
放入雪柜冷藏 12 - 36 小時,進行低溫發酵。

7.  將麵團從雪柜取出,放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,切割後滾圓,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

8.  將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。

9.  麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐,先用 200C 焗 15 分鐘,再用 180C 焗 10 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


10.  麵包出爐後放涼便成。  

今次麵包出爐後有唱歌,噼噼啪啪唱了十多分鐘,一邊唱歌一邊出現裂紋,氹得我很開心。





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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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