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裸麥歐陸包「白神酵母 + 低溫發酵」

由 roboman 於 2014-10-21 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 1403

分類：麵包

材料：「白馬」高筋麵粉 180g + 裸麥粉 70g (100%)，黑麥芽精 2.5g (1%)，白神山酵母 5g (2%)，溫水 25g (10%)，清水175g (70%)，鹽 5g (2%)。

白神山酵母使用方法︰

1) 白神山酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2) 預備 35 - 38 度溫水。

3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料（鹽除外）放入工作碗，用手或膠刮刀攪拌成為一個麵團。

2）將麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，最後甩打麵團至取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註：甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

3）將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙，放室溫發酵至麵團漲大兩倍，需時大約 45 分鐘，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

4）將麵團連容器從雪柜中取出，放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，分割後鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

5）將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，待麵團漲大 1.5 - 2 倍，需時大約 60 分鐘。

6）麵團發酵後，灑上高筋麵粉，用利刀割紋。

7）放入已預熱的焗爐，用 220 度焗 10 分鐘，然後用 180 度焗 20 - 25 分鐘。

8）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/

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特搜總編E 於2014-10-23 19:42:33 留言
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