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芝士粒忌廉包「白神酵母 + 低溫發酵」

roboman 於 2014-10-27 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 691

分類:麵包

材料:「皇后」高筋麵粉 250g (100%),砂糖 25g (10%),忌廉 50g (20%),白神山酵母 5g (2%),温水 25g (10%),清水 100g (40%),盐 5g (2%)。

餡料:高溫芝士切粒。

表面裝飾:蛋液。


白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料(鹽除外)放入工作碗,用手或膠刮刀攪拌成為一個麵團。

2)將麵團轉到工作枱面上,然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次,取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

3)將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙,放室溫發酵至麵團漲大兩倍,需時大約 45 分鐘,然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。

4)將麵團連容器從雪柜中取出,放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,分割後鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

5)將芝士粒放入麵團,掐緊收口後滾圓。將麵團排放在焗盤上,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,待麵團漲大 1.5 - 2 倍,需時大約 60 分鐘。

6)放入焗爐前,在麵團表面薄薄掃上一層蛋液,再用剪刀剪出一個十字。


7)然後放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 20 - 25 分鐘。

8)麵包出爐後放涼便成。



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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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  • 特搜總編E 於2014-10-30 13:29:16 留言
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