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Le pain viennois 維也納麵包「直接法 + 白神山酵母」

由 roboman 於 2015-05-17 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 829

分類：麵包

參考法國麵包大師 Eric Kayser 書中的食譜，略為修改到適合自己的口味，第一次試做維也納麵包。

材料：Casarine 凱薩琳麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (8%) 20g，鹽 (2%) 5g，淡忌廉 (40%) 100g，牛奶 (30%) 75g。

表面裝飾：蛋液。

做法：

1）將材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內，最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘，以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer，可先將所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤上，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 分鐘。

5）放入焗爐前，在麵團表面薄薄掃上一層蛋液，然後用刀片割紋。

6）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 15 - 18 分鐘。

7）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

備註：Eric Kayser 預熱焗爐時總會多放一個焗盤在下層，將已發酵完畢的麵團放入焗爐前，會在熱焗盤上倒入 50ml 熱水以製造蒸氣。

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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/

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特搜總編E 於2015-05-19 16:08:49 留言
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