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Le pain viennois 維也納麵包「直接法 + 白神山酵母」

roboman 於 2015-05-17 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 542

分類:麵包

參考法國麵包大師 Eric Kayser 書中的食譜,略為修改到適合自己的口味,第一次試做維也納麵包。

材料:Casarine 凱薩琳麵粉 (100%) 250g,白神山即溶酵母 (2%) 5g,砂糖 (8%) 20g,鹽 (2%) 5g,淡忌廉 (40%) 100g,牛奶 (30%) 75g。

表面裝飾:蛋液。

做法:

1)將材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內,最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘,以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer,可先將所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至接近 2 倍,需時大約 60 分鐘。

3)將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次排出空氣,然後分割。蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,整型並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤上,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大,需時大約 60 分鐘。


5)放入焗爐前,在麵團表面薄薄掃上一層蛋液,然後用刀片割紋。

6)放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 15 - 18 分鐘。


7)麵包出爐後放涼便成。 


溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video

備註:Eric Kayser 預熱焗爐時總會多放一個焗盤在下層,將已發酵完畢的麵團放入焗爐前,會在熱焗盤上倒入 50ml 熱水以製造蒸氣。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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  • 特搜總編E 於2015-05-19 16:08:49 留言
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