梅雨天後當造少見四國海產 鮨処光初夏鱧魚鮎魚盛宴 「骨切」牡丹鱧盡顯精細刀功 獨門日西合壁消暑料理首選

日本為愛吃魚的民族，而重視季節時令的日本人，夏日必食的魚料理非鱧魚及鮎魚莫屬。擅長以日本高級食材炮製料理的鮨処光，這次帶來初夏當造的德島縣鱧魚（日文讀音：「Hamo」）和高知縣鮎魚（日文讀音：「Ayu」），推出期間限定「初夏鱧魚鮎魚盛宴」。

鱧魚和鮎魚一年之中最肥美鮮甜就是梅雨過後的6月，產量少之餘，製作亦非常考功夫，香港的日本餐廳故較少引入。鮨処光的日藉師傅沼田和浩以每天新鮮到港的鱧魚和鮎魚設計矜貴初夏料理，以拿手和食傳統調味，結合西方烹調方法，在暑氣漸濃的6月，為貪新鮮的香港人帶來時令驚喜。

鮨処光　期間限定初夏鱧‧鮎盛宴

• 每位$880，兩位起

• 供應期由即日起至6月30日

前菜

4點刺身拼盤 (鮎魚、鱧魚、鮪魚、牡丹蝦)

鱧魚清湯

鹽燒鮎魚

鱧魚天婦羅 (鱧魚3件、時令野菜3款)

壽司5件 (鮎魚、時令精選魚)

澳洲和牛扒80g

(澳洲和牛改為鹿兒島A5和牛另加$150)

鮎魚照燒御飯配麵豉湯及漬物

是日精選甜品

壽司店鮨処光（Sushi Dokoro Hikari）於2011年1月開業。餐廳主要供應由師傅發辦（omakase）套餐，由經驗豐富的Andy Li 師傅精心主理，並以賣相精美、充滿藝術感而見稱，所用的野生海產及食材均於最合時令季節挑選，每天由日本空運抵港，極為新鮮，並配以自家製醬汁和獨家調味料。餐廳室內以木和鐵為主要材料，簡樸風格營造出舒適的感覺。

店舖資料

 店舖名稱：鮨処光（Sushi Dokoro Hikari）

 店舖地址：香港天后琉璃街4號地下

 電話：+852 2566 3801

 座位：25

 Facebook專頁名稱：Sushi Dokoro Hikari

 營業時間：周一至周六 -

12:00-15:00／18:00 – 23:00

周日及公眾假期 -

12:00-15:30／18:00 – 22:30

「骨切」技術盡顯大師刀功色香俱全淡麗「牡丹鱧」

鱧魚又俗稱蛇頭魚，與「門鱔」類近，雖然其貌不揚，味道卻是一等鮮香。生產於德島縣沿海地區，每年5 月「梅雨」過後體內脂肪最為豐富，但一般產量不多，不少日本關西地區的料理店均以其入饌炮製高級料理。鮨処光選用的正是德島縣產鱧魚，出名味道淡麗香甜，肉質爽口，無論做刺身、湯類及天婦羅都十分適合。不過鱧魚有無數的小硬骨頭，難以逐一挑出，所以師傅要先以「骨切」的方法，把連骨的魚肉密集式切成小段，將細骨切至又斷又脆，吃起來只有微脆之感而不覺「刺口」，盡顯師傅刀功。鱧魚因皮較厚，在烹煮前均需經過「湯引」的過程，意即以魚皮連同魚肉焯至魚皮剛熟再過冰水，讓堅韌的魚皮變得柔軟，同時鎖住皮下脂肪。這時經「骨切」的鱧魚肉在水中如花綻放，開出像白牡丹般的「牡丹鱧」，份外爽口鮮甜。

沼田師傅認為，白身的鱧魚味道鮮淡，與簡單調味最搭配，鱧魚刺身配梅子醬已能帶出魚鮮獨有淡淡的鮮甜與清香。鱧魚清湯是另一種傳統鱧魚料理，把沾了片栗粉的鱧魚，以梅子和木之芽清湯烹調，又一朵淡泊爽口的「牡丹鱧」，色香味俱全。另一道鱧魚天婦羅，酥香薄脆外層內的魚肉如棉花般柔軟，配時令野菜天婦羅，真正外脆內軟，口感非凡嶄新。

來自高知清流的「香魚」西方技巧配傳統和食鮎魚料理

每逢大熱天時，日本人必到河川旁的小店去吃燒「香魚」。此河鮮其實正是魚身帶西瓜清香的鮎魚，一般只見於乾淨清徹的河水。鮨処光選用的高知縣鮎魚由沼田師傅主理，以擅長的日西合壁的烹調技巧，炮製出傳統與創新兼備的鮎魚料理。當中鮎魚刺身創新以西方「冷煙燻」的方法製作，櫻木的煙燻味滲透魚肉，再以昆布收乾多餘肉汁和水份，魚肉鮮甜燻香。至於鹽燒鮎魚是最傳統的和式吃法，加鹽燒至剛熟金黃狀態的鮎魚，皮脆肉嫩，肉汁豐富juicy。新鮮的鮎魚壽司也只是輕灑岩鹽花，已能引出魚肉鮮味。鮎魚照燒御飯的鮎魚則是以獨特烤煎方法，鮮有地先沾上天婦粉，再加上麻油和照燒汁煎至魚身香脆，份外濃厚入味，配上開胃的紫蘇葉乾拌飯，為初夏時令首選。

醒胃誠意前菜滿腹十足和牛扒

「初夏鱧魚鮎魚盛宴」的前菜每天由沼田師傅誠意製作，其中一味為自家製冷豆腐，棄用港式豆腐的石膏粉，沼田師傅堅持每日以新鮮日本黃豆加鹽滷炮製，因而更健康及香滑，再配上鰹節湯啫哩，醒胃程度十足。「初夏鱧魚鮎魚盛宴」除了鱧魚、鮎魚和多款時令直送海產，更加入了一道足料鹽燒和牛扒，和牛入口即溶，油腴味美，令肚皮得到充份滿足。