0

北海道牛奶吐司包「中種法 + 白神山酵母」

roboman 於 2015-06-15 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 976

分類:麵包

認識我的朋友都知道我喜歡嘗試各種方法去做麵包,從而認識各自的優點。今次我使用了台灣麵包師傅喜愛的「中種法」,他們的方法跟我們香港慣常用的有些少不同,他們的中種法是不用提前十多小時去預備的,所以就算即日想做軟包,除了用湯種法之外,亦可以用這個台式中種法。

麵團材料︰

(A)  Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g,白神山即溶酵母 (2%) 5g,雞蛋 (10%) 25g,牛奶 (35%) 87.5g

(B)  冰水 (20%) 50g。

(C)  Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g,砂糖 (12%) 30g。

(D)  牛油 (10%) 25g。

(E)  鹽 (1.2%) 3g。

做法︰

1)將麵團材料 (A) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速攪拌成為一個麵團,需時約 5 分鐘。將麵團放入容器,蓋上保鮮紙進行中種發酵至最少兩倍大,需時約 90-100 分鐘。


2)將中種放入 KitchenAid Stand Mixer,加入冰水,用慢速攪拌變成糊狀。然後加入麵團材料 (C),用慢速攪拌成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。


3)然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可按以上材料及程序搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

4)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 50-60 分鐘。


5)然後將麵團放於工作枱上,用手輕輕拍出空氣,之後分割,滾圓後蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

6)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整型,之後放在麵包模內作最後發酵,需時大約 50 - 60 分鐘。

7)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8)然後用 170 度焗 30-35 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

8)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。 


溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video


============================================

感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


============================================

鐘意SeeWide的分享,給我們一個Like吧!
  • 攻略日期:N/A
    攻略地點:N/A
  • 攻略時間:N/A
    是次消費:N/A
0人比"掂"
  • 特搜總編E 於2015-06-17 13:25:37 留言
    恭喜!經過「SeeWide評審團」一致通過,你的發佈已被選為推薦攻略!你將獲得200經驗值作獎勵!
  • 舉報 回覆
  • No.1

最多能輸入300字

累積瀏覽 443396

全部攻略 1188

全部回應 39