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低溫發酵 @ 星野工房種

C_Chan 於 2013-09-20 12:02:00 發表  |  累積瀏覽 4164

分類:麵包

 低溫發酵 @ 星野工房種



停左都有幾個禮拜冇搓包 ^_^
尋日, 搓完室溫發到3倍大, 就放入雪櫃繼續低溫發酵~


搓左一段時間包, 雖然冇咩大躍進, 不過都覺得低溫發酵既包包好食d~
組織好d, 成功率高d~

時間容許, 我自己會選低溫發酵~
不過, 有時未必會咁好神心, 星期五/六 夜晚搓定等佢幾粒鐘到3倍再入雪櫃呢.. = . = }}
係咁啱連放3日又有mood先想低溫發 jack ~ 哈)))


包肉真係冇得頂!!




食譜 係由blogger - b女 copy 過黎咖~ ^ ^

發酵生種

星野天然酵母                50g
溫水(26-27度)             100g

將溫水倒入已消毒過的容器,逐少加入星野酵母拌勻至溶解,蓋上,放在27-28度發酵20-24小時,完成後放雪櫃可保存1-2星期。

工房種

高筋麵粉                        100g
啡糖                                    5g
鹽                                        2g
煉奶                                    5g
蜂蜜                                    5g
水                                      92g
發酵生種                          10g

將全部材料拌勻,放入容器內在28-30度發酵22小時,中途可攪拌一下,完成後放雪櫃保存。

吐司食譜參考Kb Luk

高粉                                 200g
星野生種                           16g
工房種                             120g
奶                                 80-90g
蜜糖                                   20g
鹽                                         2g
牛油                                   20g


制作程序 :(夏天室溫)

基本發酵                       室溫2小時
翻麵發酵至3倍大         雪櫃約10小時                      
分割發酵                       20分鐘
最後發酵                       75-90分鐘

150度焗15分鐘
200度焗15-20分鐘






感謝 C Chan 提供以上資料

C Chan 的個人網誌: http://chccchan.blogspot.hk/








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