老闆娘不是日本人

米芝蓮車胎人推介的小店, 每次經過都是坐滿客人. 今天九時十五分, 剩下門口半張小檯未有客坐, 友人與我, 兩個大男人, 硬塞了進去. 坐低後, 店門都被封了.

幸好, 不夠十分鐘, 有客人離開, 我們轉過去對面的二人小檯.

老闆娘先送上開胃小吃：牛蒡味噌漬，牛蒡爽脆，但味道偏淡，鹹甜不明顯。

餐牌上的串燒款式不多, 正顯示出日本人做食物的堅持, 貴精不貴多, 盡力做好幾款食物, 做到精益求精和一絲不苟, 做不好的不如不做, 免強做出來也不會有水準. 串燒的燒烤款式也為客人安排好, 有些串燒可以揀「鹽燒」或「醬燒」, 有些會有「麵豉」或「山葵」, 但有些串燒就只有一種「鹽燒」, 例如：雞腎只有鹽燒口味, 老闆明顯認為雞腎最好是鹽燒。所謂最日式的日本料理就是如此, 所以拉麵達人都講過:「一蘭」那種讓客人自己揀口味的拉麵, 根本不是日本料理的精髓, 只是香港人「想當然」的自欺欺人口味而已. 有名的日本料理, 就是要信任師傅, 師傅會根據他的判斷做食物. 你應該以一種「體驗他人口味」的心情, 而並非吃你的個人口味. 

Suntory Premium Malt’s, Stein, $54. 三得利Premium, 全港賣得最貴的日本啤, 其實我懷疑來貨價不會差太遠, 只不過市場策略針對高檔市場, 而售價可以賣貴四成, 所以餐廳受落, 現在連”和民”都只賣這款, 朝日都無有賣了. 味道確實比較清爽, 日本啤的苦澀味其實都屬較輕身.

酒盜乳酪, $68. 酒盜 Shuto, 有人認為是鹽辛, 也有人認為是醃漬海參腸或吞拿魚內臟, 就算日本人, 也不太統一口徑。我估…香港一般的日本店，不會用醃魚腸和內臟，但這間是日本人開的，真是難估…。在日本試過一次，鹹度和腥味都極高, 絕對是以倍數於這店。酒盜味鹹, 芝士味濃, 兩者都屬重口味, 啤酒不足以配味, 再來一壺 松竹梅「天」清酒. 鹹香酒盜和綿滑忌廉芝士，配合得天天衣無縫.

松竹梅「天」360ml, $98. 平價貨, 無太大批評, 而且售價合理, 超市的松竹梅「天」500ml 紙盒裝清酒, 都要賣$40/Pack, 日式餐廳的酒水訂價, 比起那些西餐廳而言, 算是有良心了.

芥辣八爪魚, $35, 一碟比”和民”的細一個碼, 個人口味而言, 未及和民 (唔係米之蓮推介就一定讚既…哈哈) ，八爪魚算是粒粒鮮味, 而漿口芥末則未夠刺激，無論如何，送酒一流，而如果加些少飛魚子加強口感就更好。

燒牛舌, $38. 不知是否師傅專登安排, 串燒牛舌, 大塊放前, 小塊放後, 我最喜歡這樣的安排, 吃起來方便很多. 惹味的燒牛舌，外層微微焦香，入口爽脆，肉質厚實，鮮嫩多汁，香味濃郁。

燒番茄煙肉, $24, 應該改名: 煙肉番茄波或煙肉番茄卷, 更能意想到其賣相. 煙肉包祼著小型車里茄, 放入口, 一咬, 熱到飛起, 外層煙肉燒得香口, 微脆中仍有些煙韌, 好味到...友人要再叫多一次.

燒豚大腸, 麵豉, $25餐牌上有兩款: "上等豚大腸"和"豚大腸"，聽到隔離檯的一對情侶正討論: 既然有”上等”, 當然是要”上等”啦, 他們應該攪錯了”上等”一詞, 日本串燒的上等豚大腸和豚大腸, 是大腸和小腸, 用來送酒, 必選燒大腸, 有煙韌口感, 味道更勝一籌.

燒雞腎, 監燒, $28. 惹味，爽口, 彈牙。

燒雞皮, 鹽燒, $25. 聽友人講, 燒雞翼皮, 首先要熱水沖一沖, 刮走脂肪, 吸走水份, 才燒得最好味. 燒得雞皮金黃色，卜卜脆之餘, 還有點內在濕潤, 甘香。

燒豚頸肉, 山葵, $27. 與想像中不同, 原來是燒好後, 才再放上山葵, 山葵味道不太辛辣, 帶些少香味.

燒豚頸肉, 梅, $27. 梅子味不重, 酸度低, 如不知道是梅燒, 吃不出來.

全程由老闆娘招呼, 老闆娘講不正廣東話. 與友人研究, 大家都認為老闆娘不是日本人, 友人專做日本人生意, 不再話下, 而我住的地方, 上下層都有日本人居住, 聽得多日本人講說話(他們半鹹不淡的廣東話), 不在於聽得出口音不是日本人, 而是說話的形格與口吻. 老闆娘有禮貌, 態度友善, 招呼十分也周到, 已經是好日本人的表現, 但言談間, 她刻意地不斷表露出了一種”不志在生意多少”的口吻, 這不是內斂的日本人常態.

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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