兩小時特首

出地鐵口, 過皇后大道中馬路, 未食飯, 腳軟軟, 要花點氣力, 行上斜坡"雲咸街", 第一個路口轉左, 就是安蘭街. 這條街, 十多年前, 王菲也常到此購物, 這幾年, 摇身一變, 戰前舊樓拆了幾間, 換成了新式大廈.

禮賓傅位於街尾右邊的一棟新建銀座式商廈. 九七金融風暴後, 樓市大減價, 去到九八年中既Further Reductions, 由"街市賣菜 賣到發達"的釘王 陳桂洪, 買入原址舊樓, 作價1650萬元, 後來 再拍伙 已收購隔離大廈的恒基, 合建現址物業. 2013年尾建成之後, 推出市場, 全棟18層, 大概估值20億, So... 20億即係幾多??....係2字再加9個零呀..! 我部檯頭計數機都只係出到8個位咋. 20億..., 就算你去打劫, 每次劫到一百萬, 你都做要重覆2000日, 即係5年半, 重要5年半內 日日開足工, 無假放.... 香港就係咁神奇, 賣菜都可以賣到發大達.

出電梯, 門口位置較細, 燈光偏暗, 友人一句: 好有情調喲... 嚇得我吖...  右手邊, 一些中式古舊擺設和植物裝飾, 門口以金屬邊框配磨沙玻璃, 設計古今相映, 有點後現代feel.

門口窺探入內, 可算富麗堂皇. 此店老闆兼師傅: 鍾建良, 入行38年, 曾於禮賓府當首席廚師十多年, 招待過無數國家元首、高官和名人. 我雖無機會做特首,  但食特首廚師煮既既餸都得啩...!

時間尚早, 未見多人, 店員還在打點座位和佈置檯面餐具. 我們被安排到近角位的一張四人檯, 私隱度高, 檯面的大小與一般的酒樓差不多, 但座位則較為寬敞, 坐得舒服.

牆上佈置, 深綠色長方形底板, 中間貼了照片, 是上世紀四、五十年代的建築物. 有幸於薄扶林書院讀過兩年香港史, 尚記得當年讀過的圖書, 左邊的照片是50年代的中環畢打街舊郵政總局 (1911年落成, 現時為環球大廈), 而右邊的照片就是1940年代, 位於德輔道中和遮打道, 第一代的歷山大廈 (1904年落成).

今天駛了部"錢七"出來, 奉政府諭, 為已為人, 不要酒後駕駛..., 今晚都是飲水算吧.... Still or Sparkling? Still...? 係香港, 唔使諗, 一定係Sparkling....

英個老牌有氣礦泉水 HILDON, 連文華酒店都用的品牌, 水源來自英格蘭南部的Hampshire, 水含大量礦物, 重點是少鈉多鈣, 汽泡程度中等, 不太刺激, 也不會淡而無味, 飲落, 有舌底生津和清喉嚨的暢快感覺.

吉列蟹鉗 ($168), 成百七蚊一隻蟹鉗, 確實有點兒肉赤, 但相比起一街之隔的"薄扶林書院"同學會的餐廳, 兩年前也要賣二百八十蚊一隻蟹鉗, 此店性價比算高很多了. 蟹鉗以單隻奉上個人享用, 外型炸得金黃飽滿, 圓碟兩邊用酸汁劃了三條鬚, 未知是否用來蘸蟹鉗, 與友人哈哈笑地研究一番, 仍摸不著頭腦... 

螃蟹全靠揮舞這大型武器, 才可橫行江湖, 今天落得如此下場, 看見有點兒傷感..... 忽然想起, 一隻蟹有兩隻鉗, 如果炸蟹鉗都是以"兩隻一碟"上檯, 你話多好呢.....哈哈... 手拿鉗尖, 咬一口, 外層炸至酥脆香口, 些少金黃脆粉落下, 內裡是勁多蟹肉的蝦膠混合體, 鮮甜肉豐, 彈牙爽口, 嚼感一流.

是日精選: 黑蒜螺頭燉湯 ($248), 以綠色的樹幹型湯碗上檯, 甚有特色. 阿媽教落, 燉湯火候守則: "大火燒沸, 細火慢煨", 鮮香自然會慢慢溶解出來, 湯味更醇美. 以螺頭燉湯, 起碼用上三、四小時時間, 方可使響螺變軟. 放入黑蒜, 味道清甜滋潤之外, 更有降血脂和抗養化作用.

只有用細火慢燉, 熱傳才能均衡持久, 食材鮮香溶出, 湯水既清澈又鮮醇. 燉湯顏色金黃透亮, 鮮香誘人, 有淡淡的黑蒜甜香. 黑蒜發酵時間愈長, 微量元素也較多, 原始蒜味大減, 味道變得微酸多甜.  加入螺頭, 有畫龍點睛效果, 味道更清甜滋潤, 是炎炎夏日最適合的湯水.

蟹肉大良炒鮮奶 ($338). 順德菜, 大良炒鮮奶, 奶水當然要選濃郁香滑, 但炒液體奶, 絕對考驗廚師功力, 舊時做法, 把牛奶加蛋白漿粉拌著一起落鑊, 還要一邊加油, 炒出來的牛奶會結成塊狀, 口感差, 滿口油, 又不夠嫩滑. 現代版本, 只用牛奶和蛋白攬拌, 用油燒鑊至半熱, 便把油倒走, 才放入牛奶蛋白, 不斷輕搖, 讓一層一層的牛奶蛋白薄薄凝固, 然後鏟起, 重覆不斷, 這樣會更柔嫩輕身, 也不會太油口感, 但花工繁複, 絕對考驗廚師的功夫和心機.

鍾師傅是順德人, 炒鮮奶當然難不到他, 用北海道牛奶, 加入大量肉蟹, 比傳統只用蛋白來炒, 多了一份鮮美. 想要試原始味道, 先不要加入浙醋調味, 質感香滑軟溜, 沒半點多餘油分, 松子仁有嚼口, 清淡中增添了層次, 正是清淡而不寡.

炒鮮奶一定要趁熱食, 否則冷卻後, 稍為凝固, 影響口感. 試過原始味道, 試試另一種口味, 加入浙醋, 牛奶香氣被壓下, 口感仍是清爽, 就如食蟹時一樣, 浙醋與蟹, 濃郁中有和諧, 軟綿中帶甜酸.

黑松露煎蓮藕餅 ($188). 又是一款多功夫的順德菜, 把魚肉、蓮藕、肉粒做餅狀, 慢火生煎, 重點是煎得好的蓮藕餅是不會滲油, 師傅還加入了近年甚流行的黑松露, 來增添味感幽香. 

每件蓮藕餅, 煎得金黃香脆, 色澤誘人, 咬落表層微脆, 內裡彈牙, 軟硬適中, 畢竟, 松露煮後香氣減半, 但仍微微滲出那陣獨特幽香. 魚肉和藕茸混合了藕粒碎, 軟滑甘香之餘也帶爽口.

底部還釀上了一件薄切藕片, 煎得微微焦香, 又不肥膩, 入口爽脆, 蘸一些專用的輕甜味醬汁, 味道豐富甘香.

五味炸子雞 ($278/半隻), 屬細型雞, 約三斤, 皮薄, 中間略有脂肪, 肥瘦均勻. 師傅介紹, 雞隻塗上調味後, 至少風乾七、八小時, 使雞隻乾身, 炸雞要分三次, 首兩次先以中火, 確保不會炸得雞肉變老, 最後上檯前才大火拉油, 確保皮脆肉滑.

如菜名: 五味炸子雞, 味道非指雞隻, 而是醬料. 一般炸子雞, 只配淮鹽和喼汁, 此店特別創製了五款醬汁: 洛神花醬、南乳醬、藍莓醬、綠茶淮鹽和檸檬汁. 五味醬料, 要慢慢嘗清楚.

炸過的雞皮, 薄如紫菜, 脆口酥香, 肉質鮮嫩,  師傅把一般用作炸子雞的喼汁, 改為檸檬汁, 酸度立刻提高幾個級數, 入口, 油膩度大減.

食炸子雞, 一定揀雞翼, 遲了半拍, 雞中翼部份已經失踪, 執翻件雞槌..., 蘸南乳醬, 味道鹹鮮中有微甜, 雞槌也是活動最多的部位, 我喜歡它比雞脾肉的結實, 帶一點纖維口感, 皮脆肉彈牙, 好正!

雞翼尖, 全皮, 女士們一定唔吼, 如果是"白切", 我都唔吼, 但炸的, 變為上品. 師傅功夫了得, 翼尖部份炸得剛剛好, 邊位微微焦燶, 入口脆到爆燈, 連骨也可以輕易咬碎吞下, 香脆無比, 如此美味鬆化, 灑一點綠茶淮鹽, 是最皆享受.

雞背才是老饕恩物, 因肉質最細嫩, 雞味也最濃, 我就喜歡它的骨肉各半, 皮薄脂肪少, 但又嫩滑有嚼勁. 蘸藍莓醬, 夠新穎, 甜甜果味, 零舍開胃. 燒雞配藍莓醬, 不其然想起西餐也有類似配搭, 就是豬柳配蘋果醬, 都是鹹中有甜.

洛神花醬蘸炸子雞, 極具創意, 洛神花被喻為"花中紅寶石", 它與藍莓一樣, 果膠豐富, 非常適合做醬汁, 受熱幾分鐘, 便會成為濃稠醬汁. 洛神花醬, 酸酸甜甜的滋味, 配合油炸食物, 可去減油膩, 更增添開胃口感.

素千層芥膽 ($158). 做素千層的材料是鮮腐竹, 賣鮮腐竹的店稱其為手巾仔. 用鮮腐竹叠成十幾至幾十層, 然後切成一磚磚, 炸成金黃色, 用雞湯來燴. 芥膽, 屬捲心菜, 莖厚葉薄,  其種子是芥末原料, 入口也會有微微甘味. 腐竹磚配芥膽可謂炎炎夏日的最佳消暑菜.

素千層, 其實是功夫菜, 把幾十塊薄膜腐皮層層叠, 壓平, 切開. 咬落增加層次感, 千層如海綿, 吸收了雞湯精華, 上佳素食.

芥膽入饌, 雅俗共賞, 芥菜有較濃的菜香, 前葉芥味重, 中莖甘香, 底部菜膽甜嫩, 上湯煮過的芥膽, 苦澀味盡除, 味道更鮮甜, 清喉嚨之餘, 盡去油膩.

禮賓傅炒飯 ($338). 主角通常都是最後出場, 禮賓傅炒飯絕對是全晚亮點, 法國松露油炒飯, 同時加入矜貴食材: 龍蝦、鮑魚、帶子、鮮蝦, 而最後才把黑松露醬放上飯面, 以保持特殊幽香.

黑松露的味道, 濃香撲鼻, 鮑魚切得厚身, 大粒彈牙, 蝦仁爽口, 帶子鮮甜, 師傅炒功一流, 用松露油炒過的飯, 金黃帶亮, 粒粒完整分明, 乾身無油, 香氣四溢, 口感煙韌爽彈, 越嚼越香.

天山雪蓮 ($68), 即是"雪蓮子銀耳糖水", 銀耳即雪耳, 避雙重"雪"音而取"銀",  雪蓮子連綿, 口感清新, 滋補養顏. 雪耳爽脆, 雪蓮子軟綿, 兩者配搭, 可謂天生一對.

天氣炎熱, 適量糖水, 滋陰潤肺, 消暑清熱, 紅棗屬女士恩物, 加上清潤雪耳, 有嚼勁的雪蓮子, 豐富口感, 軟綿黏糯, 甜度比一般的糖水點高, 但仍屬甜而不膩, 而且清甜潤肺.

埋單時, 店員把單據放在古董金屬器皿, 拿到檯面, 好別緻又奇異, 四人份量的豪華宴, 做了兩小時特首, 平均一位八百元, 介乎米芝蓮一、二星的價位, 算合理吧.

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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