8 又一米芝蓮

銅鑼灣希慎道的百樂潮州被"米芝蓮2016"評為推介食肆, 除了米芝蓮有眼光之外, 還有那?? 就是港龍航空. 港龍航空比米芝蓮更早睇中了百樂的優秀出品, 在30周年新搞作中, 與潮州百樂合作, 為港龍乘客提供潮州美食, 當中包括滷水鵝、戲棚粥、魚蛋粉、果芋泥、肉碎粥、黃金伊麵等等, 但...據聞...好似...只安排在頭等或商務座位上供應...啫..啫...啫...啫... 實在太令我這等窮人失望了...哈哈...

皮蛋的別名, 好耐無聽人講了: 松花蛋...以石灰泥包鴨蛋製成, 理科學生應有的常識: 氫氧化鈉, 兒茶酚, 進入蛋白質的化學作用, 分解後產生"氨", 做成美味的皮蛋. 但正所謂... 你的天堂, 可能就是他人的地獄... 西班牙超市把"皮蛋"翻譯為"百年老蛋", 嚇得衛生部門也立即去檢查一下, 到底這隻百年老蛋, 是否真的有百年之久... 皮蛋的微微澀味, 夾酸姜來吃, 是絕配, 如果再加些少芫茜, 是更上一層樓.

凍蟹是典型潮州菜, 正宗潮州凍蟹, 必定是用東南沿海的花紅蟹, 淡紅色蟹蓋, 有白斑點, 構成不同的圖案花紋, 把花紅蟹煮熟, 放進雪櫃, 經過冷凍的蟹肉, 肉質更鮮美, 口感更豐嫩, 口感清涼.

維基一下, 花紅蟹的學名是"鏽斑蟹", 名字實夠怪異, 花紅蟹肉質豐厚, 口感結實, 如果時令季節, 蟹身還有大量蟹膏, 蟹肉與蟹膏相間, 入口軟硬兼備, 與大閘蟹相比, 對蟹痴而言, 也實難以當中選出至愛. 而做潮州凍蟹的花紅蟹, 以每兩價錢而言, 越大和重的必定越貴, 兩、三斤左右的貨式, 不下二三千元, 間中一次, 算是惠勞一下自己吧.

敲裂超硬的蟹鉗, 一碟鎮江醋, 最好再在加一些紅椒或蒜粒, 最能品嘗到蟹肉的原汁鮮味, 肉質厚實鮮甜.

滷水鵝片份量足, 切得厚薄均勻, 肉質香嫩, 皮脂不厚, 但也浸出脂香, 滷水味濃, 墊底豆腐滑溜, 吸收了滷水汁, 濃郁香滑.

據聞.... 以前的人吃潮州滷水鵝, 不蘸白醋, 因為蘸了醋的味道, 會蓋過了滷水鵝片的肉香味, 但到底這蘸白醋的規矩從何而來呢? 幾經翻查, 讀到真正食評家唯靈的其中一文, 有說, 白醋的原意, 其實是用來蘸落鵝皮, 主要是辟去肥膏味, 即是只把那少少的鵝皮邊位點一點白醋, 然後入口??  真是...箇中真義.... 並非我等無知之輩所能明白的....

滷水千層峰, 屬賣不起價錢的工序繁複菜, 成日聽人疏擺 兼耳朵軟的人, 宜吃多些.... 我耳朵比較硬, 成日比人鬧唔聽話, 但就偏偏十分喜歡這味菜... 最愛它是送酒上品, 可惜當晚要做柴可夫...., 滷水豬耳, 以香料醃製, 入味後, 肉質變軟, 切成千層樣式, 豬耳與軟骨組織層層相間, 軟滑有咬口, 蘸鎮江醋最適合, 但個人口味, 不愛酸味菜色, 寧選潮州辣醬油, 更加惹味.

又是據聞.... 反沙芋的起源, 是一愛國故事, (題外話... 愛國故事總是在國民都不愛自己國家的時候, 出現得最多的...哈哈), 講翻這個愛國故事, 就是...宋末, 元兵打下潮州後, 為鞏固統治, 實行"聯戶制", 即是三家一保, 元兵可隨意進入人民的家, 而隨意進入人民的屋企, 那...強搶婦女..是常識吧... 人民忍無可忍, 於是群起反抗, 但中國歷史告訴我們, "反抗"多是靠把口... 所以當時便出現了..把芋頭比喻為元朝軍隊, 先切成條狀, 再用油炸, 撈起來加糖, 用來拜月娘之後食落肚, .... 這種阿Q精神, 在我國歷史屢見不鮮.... 哎...唔記得話你知..我剛剛讀完了一個歷史碩士學位....哈哈...

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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