滷水牛腱

原希望在2015年最後一天趕及寫完最後一篇食譜，很可惜最後還是無法完成，而這份食譜現在成為了2016年的第一篇分享。

滷水食品是廣東家庭常見的菜式，滷水的百搭，滿足不同人的口味。牛腱、雞腳、雞翼、火雞腎、鴨舌、牛肚……數之不盡的食材都可以和滷水配成一對。

滷水汁也是經得起時間的考驗，出名的滷水店都有自己一鍋萬年滷水汁。我也由第一次做滷水時就留起了自家的萬年汁，日後就靠他喂飽蛋撻仔。

滷水包在街市的雜貨鋪有售，內有花椒、八角、桂皮、香葉等，每款香料大約有三、四片就可以了。我第一次買滷水包時眼見一小包就全放，成品香料味太重，所以第二次就份量減半，加上第一次留起的滷水汁，味道剛剛好。大家做的時候味道也要自己試試，食譜只是大概，多做幾次就能調出合自己口味的滷水汁。

這次的食譜滷的是牛腱和雞腳，兩款食材的烹調時間也大不同，牛腱相信是所有滷水食品中需時最長的，雞腳就和一般食材相約，所以大家滷不同食材時需要自行調整烹煮時間。

材料：
滷水包   一份
豉油     半碗
老抽     三湯匙
牛腱     兩條(約兩磅)
急凍雞腳     一磅
清水     八碗
冰糖     適量
薑      數片
紹興酒   適量

做法：

1. 洗淨牛腱及雞腳，然後剪去雞腳上的腳甲。
2. 將牛腱及雞腳汆水，以薑及酒去雪味，撈起後，雞腳在水龍頭沖沖水過冷河。
3. 將所有滷水材料混合煮滾，然後加入牛腱及雞腳煮30分鐘。
4. 撈起雞腳，並撈起滷水包棄置，將滷水汁及牛腱放入高壓煲再煮30-60分鐘(時間按不同高壓煲而定)。
5. 完成後將牛腱撈起放涼，置於冰箱一晚，隔天硬身後便可切片。冷熱食均可，食用時可淋上滷水汁。

小貼士：

1. 剪腳甲時盡量不要剪掉肉，連肉剪掉再滷很易皮肉分離。
2. 滷水汁最好能蓋過食材，上色均勻之餘又不必繼續翻動。如用的水份多於食譜，請按比例大約調整豉油、老抽及冰糖的份量。
3. 如果不用高壓煲，可以先煮牛腱，雞腳大約在最後20-30分鐘下即可。煮的時候可以開火煮30分鐘然後熄火30分鐘，其後再開火，循環兩三次就可以煮腍。
4. 將剩餘的滷水汁隔去渣滓，簡單去油後置於冰箱一晚，雞腳的膠質會使滷水汁變成果凍。隔日取出，用湯羹將表層的白色脂肪去掉，盡量多刮厚一點，確保滷水果凍內沒有脂肪，然後將果凍切成大方塊粒，放入兩層密實袋內，便可置於冰格長時間保存。下次再做滷水食品時，便可取出萬年滷水汁並加入適量滷水材料一同烹煮。
5. 我喜歡吃已炆得軟爛的雞腳，所以我會將雞腳和牛腱一同放入高壓煲煮一會然後撈起雞腳，繼續炆牛腱。
   

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