10 好玩料理*Three Dice Kitchen

銅鑼灣一向都好多新食肆開張
果日經過見到呢間three dice kitchen
話係玩分子料理
而且set menu一個人都係$200
所以就拿拿林book左黎試下

講起分子料理我個腦最快都係出左分子雪糕
第2就係慢煮，第三就係貴夾唔飽
我諗呢3個都係一般人對分子料理既睇法
(好似D官夾硬話自己睇法=大部分人咁，哈哈)
所以其實都抱住之後要去食老麥既心態黎試
不過最後都幾出乎意料

Three Dice Kitchen間店都幾細
而且有一點大家要注意
就係佢係要企係到食，無得坐既
所以每次只可以容納8個人左右
去到就先係門口收銀位比錢
交左學費之後等大廚Ready就可以入去
(交學費????睇落你就知)

有汽清酒 / 有汽梅酒
店員話個清酒幾岩女仔飲，就聽佢介紹揀左喇
加左汽既清酒保留左原來既甜
但酒味就會淡d，所以好易入口
而梅酒D汽真係好勁
就咁打開都會爆泡
所以開果時記得要小心d
可能我比較鍾意飲d甜甜地既酒
所以覺得清酒好飲d

入到去每個同學仔都會有一份工具 (食具)
係咪好有入lab做實驗既感覺呢?



*有汽作用*柚子醋浸日本溫室蓄茄
每道菜都用一種唔同既化學作用代表
咁其實小公主係理科白痴
大廚做講解既時候，我都真係唔多明





簡單d黎講就係加左CO2入D食物到
柚子醋直接飲都唔會太酸
但就帶起左蕃茄既甜味
因為加左CO2既源故，蕃茄食落去會有D汽
就好似可樂糖個心咁，有少少爆炸糖既感覺
用黎做個前菜又開胃又得意

*晶球化作用*哈蜜瓜份子晶球配西班牙黑毛豬火腿
大廚先拎左幾盤水同埋哈密瓜醬出黎
但原來中間果兩盤唔係普通既水
而係鈣化水，大廚將哈密瓜醬放落鈣化水到
本來液態既醬就會好似變魔術咁變成蛋黃
所以火腿上面既唔係蛋黃，係哈蜜瓜球黎架

因為只有表層掂到鈣化水既醬會凝固
所以大廚就叫我地記得一啖食哂
唔係就會爆汁架喇
味道方面都唔錯，哈蜜瓜味好濃郁
同黑毛豬火腿既咸鮮好夾

*液態氮*酸忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
如果就咁睇張相，大家估唔估到佢係酸忌廉
定會以為佢係一舊冰呢?

液態氮大家就應該都好熟
因為食分子雪糕都係用佢
大廚拎液態氮果時勁有氣氛，哈哈

佢仲倒左d比每個同學仔玩下

咁之後大廚就會將酸忌廉放落個湯勺到
放埋煙三文魚、薯仔粒係中間
就會放落去負190度既液態氮到做個快速冷凍
最後酸忌廉就會變成一開始見到既冷球喇



食果時用工具將佢敲碎
凍左既酸忌廉味道會比較淡
食落有d似雪糕，但就快溶d
永球面仲加左少少蒔蘿油 (dill oil)
令成個沙律更加有層次



*乳化作用*龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
椰菜花先慢煮再切粒
慢煮保存左椰菜花既口感同營養
本來見到d龍蝦慕絲咁light
諗住個味都一定會好淡啦
但食左一啖就已經知道錯左
龍蝦比平日飲既龍蝦湯更濃更鮮

鬆軟既泡沫加埋爽口既椰菜花
兩種唔同既口感互相配合
好食到我想問大廚要多杯

*即席煙燻*真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
其實前面有好多食物都用左黎慢煮
而大廚都一一細心解釋係用左幾多度同煮左幾耐
不過呢個掛住食既學生，真係無細心留意

但我就好記得大廚講左呢個雞胸係用61.5度慢煮左40分鐘
大廚話60度係令蛋白質凝固既度數
所以61.5度就可以確保個雞胸係熟
但同時唔會老或者鞋
點解會咁記得係因為我覺得佢地真係好用心
佢地真係了解唔同既食物既特質
絕對唔係得一知半解或未有gimmick先做分子料理

雞胸切好再用煙槍同密封玻璃瓶做個即席煙燻既效果
睇住d煙係個玻璃瓶入面其實幾有神秘感
幾分鐘之後就可以打開
一打開果時，d 煙同rosemary既香味即時四散
視覺同嗅覺既效果都一流

雞胸同大廚講既一樣咁嫩滑
而且唔似一般既煙燻好重味
反而係淡淡地咁吸哂入雞肉到，好好食



*起泡作用*煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
大廚係個蒜香忌廉汁入面落左d秘密食材
所以忌廉經打發後都唔會變實而係起泡
(即係唔會變左平日食cake果d cream)
離遠就已經可以聞到個蒜香味

而煲仔飯就用350度高溫焗成
高溫下個飯面就會形成焦糖化
所以食果時會脆脆地，好似crème burlee個面咁
加埋D打起左既泡泡汁一齊食
個汁好Light唔會影響飯既口感
但又令個味道提升，抵讚

但最令人回味都係塊加左鮑汁黎慢煮既牛面頰
放入口真係唔駛點咬就溶
經過慢煮後d鮑汁入哂牛肉到
又嫩又滑又香
比10件我都可以即時KO

到最後大廚仲送左個驚喜比我地
就係加左液化氮既波蘿蛋白脆餅
咁係驚喜我等你地自己發掘，廢時劇透
不過個驚喜攪到我地個個都噴哂氣呀!

成餐飯雖然企足成個鐘
但因為睇住大廚熟練既烹調同埋生動既講解
所以真係一d都唔覺得支力或者悶
而且好欣賞呢間餐廳係設計menu時既用心
呢到絕對唔係為左嘩眾取寵或者攪d gimmick野黎吸引大家
而係真係有用心設計個menu同每個菜
好似佢地知道好多人覺得分子料理又細份又唔飽
所以特別係最後加個飯
又好似一開頭用CO2去刺激你既味蕾
呢D都係佢地既用心同誠意
絕對推薦大家去一試!!!
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感謝 暴食小公主 提供以上資料

暴食小公主 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=58662494&city=hongkong

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