自從看過Heston‘s Feasts的節目後, 對Heston Blumenthal所做的有趣分子料理十分向往! 尤其是"Heston's Chocolate Factory Feast" 那集以"Willy Wonka - Charlie and the Chocolate Factory"作主題: 用舌頭品嚐牆紙上的蕃茄湯跟cocktail, 吃完蘑菇啫喱後再吸入蘑菇內的氣體會變聲, 將鴨溶入橙汁裡面再包裝成朱古力的模樣, 最後食到會噴煙的朱古力瀑布! 還有更多更多, 看得賞心悅目, 拍案叫絕! 只可惜要吃到Heston的好玩分子料理, 就要到Berkshire的"Fat Duck", 或者到倫敦Hyde Park Mandarin Oriental內的"Dinner by Heston Blumenthal", 兩間都價錢不菲, waiting list都至少三個月, 有錢也不一定吃得到!
香港都有數間分子料理的餐廳, 形形式式的, 價錢同樣不菲, 未必個個食客都負擔得起, 難道吃分子料理就要跟貴價成等號?
位於銅鑼灣希雲街的Three Dice Kithcen 則主打以平民價錢, 都可以體會到用科學結合創意的分子料理。以$200品嚐六道菜式, 推廣期間於晚上六時至七時光顧更可以再平多$50, 是接觸分子料理入門的不二之選!
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因為菜式是指定, 食客先於門口付錢再內進等開餐. 而且不包括飲品, 要另外購買.
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食店空間小小, 只可容納11-12位食客, 白光燈為主的裝潢簡潔時尚, 以日本立食文化來品嚐西式分子, 而且可以面對面, 看著廚師為食客準備每一道菜式, 非常互動!
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牆身有掛鉤, 可掛起外套等衣服. 而手袋等隨身物件則可以掛於檯下, 使立食更輕盈!
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食分子料理是用非一般的刀叉!
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因為菜式是指定, 所以廚師一次過為11位食客準備, 好像一場表演似的, 令現場觀眾期待!
第一道 - 有汽作用: 柚子醋浸日本溫室蕃茄
先排好玻璃杯, 再注入柚子醋.
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有紅有綠的日本溫室蕃茄, 用高壓氣槍注入二氧化碳後, 經過高壓迫入, 放入口咬開, 二氧化碳令蕃茄充滿好似飲汽水時的"咋咋"爆炸口感, 有別於平時吃到的蕃茄質感, 更加爽脆多汁! 灑上日本鹽和昆布粒, 連同酸度頗高的柚子醋一起吃, 非常開胃的頭盤!
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第二道 - 晶球化作用: 哈密瓜分子晶球配西班牙黑毛豬
看似是蛋黃的半球體, 其實是用哈密瓜造成, 哈蜜瓜汁經過海藻酸鈉和氯化鈣的晶球化化學反應, 使哈密瓜汁形成啫喱狀薄膜, 如同膠囊包住哈密瓜汁, 食落口感好似流質狀態的生蛋黃, 但味道是甜甜的哈密瓜.
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加上45個月風乾的西班牙黑毛豬火腿, 吃橡果大的黑毛豬, 火腿充滿橡果香, 更含有對人體有益健康的油酸. 廚師建議我們一口過吃, 使哈蜜瓜晶球於口內爆開, 香濃的哈蜜瓜汁配上鹹香的橡果黑毛豬火腿, 口感好特別, 比平時食的parma ham配哈蜜瓜多了份新鮮感!
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第三道 - 液態氮: 忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
分子料理中經常使用到液態氮. 最先接觸液態氮是注入雪糕內, 令軟軟的雪糕口感改變. 廚師先給我們"體驗"什麼是液態氮, 倒了些液態氮於碟內給我們觸碰, 遇上空氣的液態氮走得很快而且好凍, 好好玩!
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而這道菜是先將煙三文魚及薯仔粒加到酸忌廉中, 之後將忌廉球放入-196度冒起白煙的液態氮中急速冷凍, 令半液體狀的酸忌廉硬化起來, 變成硬綁綁的冰球, 最後淋上刁草油. 廚師千叮萬囑要以最快的速度用刀敲碎冰球吃掉, 方可享受到脆脆口感, 不然就像融化了的雪糕般.
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口感好似硬雪糕的酸忌廉, 很冰凍入口即溶, 甜甜鹹鹹的, 加上三文魚的魚鮮香和薯仔的燸軟, 蔥粒的香味, 賣相和味道都不錯!
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第四道 - 乳化作用: 龍蝦慕絲配魚子醬、西蘭花
以85度慢煮的椰菜花，切成小粒放於杯底, 將龍蝦湯加入忌廉和魚膠粉, 乳化作用改變食材的質地, 變成像空氣般輕盈的慕絲, 再以噴槍劑出, 慕絲面加了魚子醬作裝飾.
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慕絲口感很滑很特別, 充滿龍蝦味道. 混合了龍蝦慕絲的椰菜花帶點鹹味, 爽口非常!
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第五道 - 即席煙燻: 真空慢煮雞胸 配牛肝菌脆粒
密封的玻璃瓶內煙霧瀰漫, 隱約見到內裡的材料.
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一開蓋, 充滿rosemary香氣的白煙徐徐飄出.
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平時的雞胸煮過後口感會變得嚡口, 但經過61.7度真空低溫慢煮後, 酵素令雞肉變得很嫩滑彈牙. 而且充滿rosemary的煙燻味, 用香草做煙燻較為少見. 加上牛肝菌脆粒, 增加香氣和豐富口感. 煙燻技術雖不是新鮮事, 但這道視覺與味覺衝擊的菜式, 確是享受!
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第六道 - 起泡作用: 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
最後一道是以煲仔飯作為基礎的特色煲仔西班牙飯. 材料用上中式的鮑汁, 神戶的牛面頰, 意大利的米粒, 真是中西合璧. 一開蓋香氣撲鼻, 飯粒入味之餘亦夠乾身脆口, 煲仔飯重點是飯焦, 而這西班牙煲仔飯同樣做到.
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慢煮八小時的神戶牛面頰質感肉嫩滑香口, 牛味不錯.
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將蒜頭處理成泡沫再伴飯食, 令整體香氣更甚, 食法亦很新鮮!
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創意, 雖然是不模仿, 相比之下, 這頓分子料理只屬入門版, 不過視覺味覺同樣體驗和享受得到, 食得又玩得, 氣氛又不錯! 食店下個月將會推出分子甜品, 令人期待! 期望可以嚐到更多有趣得意的分子料理!
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感謝JannieWong 提供以上資料
JannieWong的網誌: http://janjancat.blogspot.hk/
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