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免搓包(湯種)-附食譜

吳太廚藝室 於 2014-01-03 23:50:42 發表  |  累積瀏覽 1509

分類:麵包
 
 
 
新鮮切開
 
 
下面係第5日的包.
好開心,經過連日來的測試,湯種包包5日都軟呀.
一撕就開,
唔會又乾又硬.
最緊要係不用搓到手軟.
材料又沒有麵包改良劑之類.
真係食得安心又開心.
 
 
食譜
1.鮮奶35g,水80g
砂糖30g
高筋麵粉100g
                        2.快速依士5g蛋液25g.                                       
 
3.鮮奶40g.                         
                   4.高筋麵粉108,奶粉7g,幼鹽2g           
5.牛油25g坐溶.             
6.半湯匙白芝麻.           
做法.
1.先煮湯種:水加奶115g拌勻,用慢火煮至剛滾起.
得番100g.
  即係見奶水冒煙有小氣泡,加糖30g拌幾吓至溶.熄火.
得番126g
加入已篩的麵粉100g,拌成麵糊.倒入碗蓋上保鮮紙備用.
煮好的湯種大約210-215g
 
2.先將依士,蛋液拌勻再加入奶稍拌勻.
 
3.篩入高筋麵粉,奶粉,幼鹽.
拌勻至沙粒狀,(用打麵粉兩枝棒拌,拌時不用開機),
加湯種分割成5-6件.
4.用慢速拌攪30秒,再用膠刮將麵團刮乾淨.
 
再攪1分鐘左右,已經成麵團但樣子粗糙.
5.分兩次加牛油,每次打1分鐘,成有筋性麵團.
6.手沾少少粉,取一少麵團,慢慢向四面拉.
如可拉出可透光的薄膜,就ok了.
7.桌面灑粉,放上麵團排氣,滾圓,收口向下.
放入一個較大的盆,蓋上保鮮紙.
8.第1次發酵:預熱焗爐100度,1-2分鐘熄爐.
將整盆麵團放入焗盤,加上蒸架.中層20分鐘取出.
再開爐1-2分鐘,熄爐.多發酵20分鐘至大兩倍.
嘩!高過個兜呀. 
來個測驗:手指沾上粉,麵團中間插個孔.
見到個孔唔會復合就OK.
9.將麵團分割成12等份,每份大約35g.
10.先滾圓,蓋上保鮮紙鬆弛10分鐘.
11.鬆弛後,可以進行造型.作最後一次發酵.
12.將12個有型麵團放在焗盤上,預留空間.
 
蓋上保鮮紙,放入中層,下面擺一兜熱水,
20分鐘,更換熱水1次.共發酵40分鐘.
 
13.小心取出,小心掃上薄蛋漿,灑上白芝麻.
14.預熱焗爐165度,焗12分鐘,前後對換方向.
多焗3分鐘至包呈金黃色.
 
小小心得:
1.天氣寒冷,利用焗爐發酵,就好易成功.
2.記得第一次發酵,要加上蒸架.否則,麵團底好易焗到半熟.
3.最後一次發酵,一定要耐心等發大2倍至2.5倍.
4.完成發酵的包,要小心輕放,連在一起,都不能分開.
因為會立即漏氣,包一定c實實,要焗完才撕開.
5.掃蛋漿要小心,輕手把掃橫掃,唔好垂直,以免刺穿包漏氣.
6.注要機件安全,唔好打得太耐,怕燒機.
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  • 特搜總編E 於2014-01-06 15:22:34 留言
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