柏屋 Kashiwaya：柏案叫絕首嚐懷石

日菜對小弟而言，除咗品嚐其味道，欣賞其做菜嘅細緻，亦喺一個個學習嘅機會。就如今晚一場懷石料理，無論選材、食物嘅賣相、味道，都喺令人難忘嘅體驗，「柏屋」或許你唔太認識佢，但身負米芝蓮三星嚟自大阪嘅佢，低調得緊要，卻喺卧虎藏龍。


就連裝修都貫徹其低調嘅作風，何解咁講？要不是店長嘅介紹，真喺藝術盲嘅小弟都唔個掛畫又好、擺設又好、畫卷又好，甚或貼晌牆上嘅和紙……原來好多都喺出自日本國寶級藝術家或老師傅嘅力作。單單門口以柏樹所做嘅招牌，以及巨型木魚嘅敲飯鐘，已經唔喺隨意以金錢嚟衡量嘅物品。









走進內室，有一個主大廳，其實都只喺擺放咗3張4人枱而已；其次，有一列可以跟師傅直接交流嘅吧位；此外，就有啲4、6人個室，但無論坐邊度，客人都顯得比較斯文、安靜，讓人感覺都平和好多，整個空間都滲出一份「禪」氣。







由於餐廳主打懷石料理，亦想食材發揮得淋漓盡致，所以，必須預約好讓師傅能預備最好嘅食材，而食材都喺不時不食嘅揀手靚貨，更喺大部份貨源都嚟自日本唔同嘅地方；記得上年初就嚐過一餐會席料理，跟懷石料理好相似，兩者都講求精緻，無論餐具、食材、上菜次序……都極為講究，只喺會席偏向少少宴樂形式，食法自由啲，氣氛輕鬆啲，而懷石就較注重禮儀。懷石料理分3個唔同價錢嘅套餐：$2,300、$2,800、$4,000，而小弟今夜所品嚐名為「初夏の献立」嘅懷石套餐（$2,800 / 位），以時令日本食材做出10道精緻而美味嘅菜式，急不及待，一於立即去片。





先付け（日本露筍豆腐・長野縣岩茸・北海道海膽・露筍・紫蘇小花・黑魚子） 第一道菜上場嘅前菜，無論器皿，抑或賣相，都彰顯出一份日本人對做事一絲不苟嘅態度，黑魚子上放上金箔，平凡嘅豆腐菜式都變得不平凡，睇見咁精緻嘅菜式，真喺有啲唔捨得食嘅感覺。青綠色嘅豆腐喺加入咗露筍汁嚟做，既有豆腐嘅滑溜，又有股清新嘅感覺，真有趣；此外，試試將一小口豆腐混和岩茸、海膽及黑魚子放入口，嗰一種交融、層次，真喺寫出嚟不如等你親身嚟試。



替え（1.高知縣醬油漬鰹魚・醋漬茗荷・秋葵片；2.蕗卷・蠶豆・愛知縣八幡卷・蕃茄） 再上場都喺精緻嘅前菜，以小銀碟盛載出兩組冷盤，有多款小滋味：

第1組嘅鰹魚醬油漬再加炙燒，入口有兩種唔同嘅口感，外皮焦香帶脆，肉身味濃帶鮮；面頭嘅茗荷有啲似海蜇，以醋漬，酸香爽口；秋葵切成薄片，少咗份黏滑感。

第2組嘅蕗卷及八幡卷就最考師傅手勢，前者「蕗」外觀有啲啲似西芹，取蕗嘅莖部捲住鯷魚，而後者則以鰻魚捲住牛蒡絲，的骰好食；蠶豆及蕃茄猶如伴菜，但啲蕃茄BB一物鮮橙已夠特別，甜而不酸，驚喜喎。



煮物椀（青森縣赤斑・京都春筍・南瓜・柚子花） 兩道冷盤過後，來一客熱食暖和一下，煮物椀個塗漆碗亦非普通貨色，黑得嚟閃亮無瑕。打開碗蓋，內裡有赤斑、春筍、南瓜、柚子花，湯頭以原條木魚刨絲慢煮，湯色清徹味香輕怡，好適合初夏品嚐；赤斑嫩滑細緻，一小撮梅醬有畫龍點晴之效，而春筍爽脆無渣，南瓜粉甜綿綿，就連南瓜都專登做到箭尾之形，感受當中要表達嘅意境。





造り（3款季節性刺身） 店長介紹今晚當造嘅刺身喺：右口魚（非平常常聽到嘅左口魚）、池魚及魷魚，再配上自家製嘅醬油及柚子醋，就連盛器又喺一件賞心悅目嘅陶瓷，碗中仲放上紫蘇花及其他裝飾，感覺春意盎然。

右口魚的確少見，睇到刺身透得薄光，師傅嘅刀工就毋庸置疑，右口魚味道偏淡，沾些微柚子醋較合宜；

相反，池魚嘅魚味較濃，入口鮮甜；

魷魚事前細膩地鎅成細紋，食落唔喺預期嘅軟腍，而喺黏連嘅口感，非常意外咁得意。順帶一提，芥末喺採用富士山山腳嘅鮮山葵磨成，味道較清而不太嗆。



八寸（糉壽司・鹿兒島蕃薯・枝豆・三文魚檸檬片・京蔥鴨胸） 無論會席家懷石，去到中段總會有一道菜題為「八寸」，會以一隻八寸乘八寸嘅大碟盛載，再晌依個時段齊齊祝酒同賀，互相祝福。整個八寸都好豐富，可以講喺分為3個部份，等小弟逐一解構。

雖然無話明品嚐嘅次序，大可按個人喜愛，但以淡至濃似乎喺硬道理，所以，先嚐蕃薯、枝豆、三文魚檸檬片一組。蕃薯粉甜，三文魚油潤，一齊嚟得基本，所以，感覺唔太大。

其後試試糉壽司，絕對喺小弟第一次見，以為中國人先食糉，原來日本都有類似嘅嘢，仲要喺用嚟做壽司，非常有趣、有新鮮感。竹葉內嘅壽司，有薄薄一片右口魚，就因為右口魚味淡，好讓吸收點竹葉香，雖然竹葉嘅味道唔會好突出，但感覺就不一樣，飯粒黏糯帶微微醋香，好和諧。

鴨胸屬味濃之物，所以，留為後着相對較好，其實鴨胸唔算有咩好特別，不過，配以大蔥、自家調和嘅芝麻醬，和風風味盡出。



燒物（和歌山縣稚鮎魚・燒青椒・粟米天婦羅） 燒物以一個壺形嘅鉢盛載，真喺同就咁擺一隻碟之上感覺好唔同，當中有燒鮎魚、青椒及粟米天婦羅，鮎魚大可原條放入口，甘香脆口，而且，又無過乾嘅感覺；對比燒青椒無乜特別之下，粟米天婦羅變得份外甜美，此外，脆漿做得薄亦喺好食嘅原因之一。



鉢物（長崎縣鰻魚・艾草豆腐） 又再喺鰻魚出場嘅時間，今次以醬油開煮，再襯上一件艾草豆腐，放上蘿蔔、薑蓉，淋下一份薄茨汁，精美得愛不釋手。鰻魚肉質入口即化，極之軟腍；首嚐艾草豆腐，一朕朕艾草嘅味道，猶如草青，OK小弟接受到，但友人覺得怪怪，所以，味道嘅嘢都喺講個人口味。







ご飯（愛知縣鰻魚茶漬飯） 道道菜式都的的骰骰怕唔夠飽，加一道茶漬飯相信唔使擔心。以鰻魚、魚肝所做嘅茶漬飯，再配以幾款醃菜，喺一道暖胃嘅飯品，不過，加入少少山椒，如花椒帶麻嘅感覺，就唔喺小弟好喜歡嘅味道，雖然跑了十多年重慶，還是唔多鍾意花椒嘅感覺。



菓子（黑糖葛粉糕） 甜品嘅時間到，一叢綠葉包住，究竟會喺乜？原來喺以黑糖及葛粉製成嘅糕點，口感有點似年糕，但柔韌而無咁黏，黑糖嘅味道純厚而清甜，配一口抹茶，細味當中甜與甘嘅交織，喺一份體會。







水物（宮崎芒果・日本藍莓雪葩） 甜品後仲有一道水果，全部都喺日本直送，芒果甜度未算好厲害，但有一股芒果濃郁嘅清香，至於將鮮藍莓做成雪葩，味道天然，入口涼快，完美咁結束依餐飯。題外話，若非店員介紹，依一隻睇起嚟簡單嘅灰碟，卻大有來頭，喺日本九州嘅有田燒，睇嚟粗糙，實質平滑，全球只有200隻。

首嚐懷石料理，小弟抱着小學雞心態嚟見識，好多食材莫講話未見過，真喺聞所未聞，用心學，更用心嚐，以拍案叫絕嚟形容今晚餐飯，也絕不為過。字裡行間，描繪到嘅都盡量寫出自己領略到嘅味道，可能有好多嘢寫得不足，甚或有所錯漏，所以，請多多指教。
個人評分
味道：9/10
環境：8/10
服務：9/10
抵食：8/10
平均每人消費：HK$2,800
餐廳資料：
柏屋 Kashiwaya
中環安蘭街18號8樓
2520 5218

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感謝 山區麵包王 提供以上資料

山區麵包王的網誌: http://garycwm.blogspot.hk/

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