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牛油煉奶軟包

roboman 於 2016-09-21 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 137

分類:



麵團材料:
高筋麵粉 100% (200g - 50g = 150g),白神山酵母種 50% (100g),黃糖 15% (30g),牛奶 60% (120g - 50g = 70g),雞蛋 10% (20g),牛油 10% (20g),煉奶 8% (16g),鹽 2% (4g)。
麵包饀料︰牛油 15g,煉奶 10g。
表面裝飾:蛋液適量。
(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)
做法:
1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。
如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。
2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,初發需時大約 90 - 120 分鐘,中途「翻面」一次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊。
3)初發完成後將麵團取出,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。
4)用棍將麵團壓成長方形,抹上預先拌勻的饀料,橫向切成 4 塊長條形,叠起後切割成小份。









5)將麵團分別排放在麵包模內,末發 60 分鐘,待麵團發漲至兩倍大。



6)放入已預熱焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。



7)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。






溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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