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北海道牛奶吐司包「台式中種法 + 白神山酵種」

roboman 於 2016-09-28 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 119

分類:




麵團材料︰

(A) 日本超高筋麵粉 70% (175g - 50g = 125g),白神山酵母種 50% (100g),雞蛋 10% (25g),牛奶 35% (87.5g - 50g = 37.5g)。

(B) 冰水 20% (50g)。

(C) 日本高筋麵粉 30% (75g),砂糖 12% (30g)。

(D) 牛油 5% (12.5g)。

(E) 鹽 1.2% (3g)。

表面裝飾:蛋液適量。

(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法︰

1)將麵團材料 (A) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速攪拌成為一個光滑麵團,需時約 5 分鐘。將麵團放入容器,蓋上保鮮紙進行中種發酵至最少兩倍大,需時約 90-120 分鐘。





2)將中種放入 KitchenAid Stand Mixer,加入冰水,用慢速攪拌變成糊狀。然後加入麵團材料 (C),用慢速攪拌成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至柔軟及不黏手,需時約 8 分鐘。





3)然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可按以上材料及程序搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

4)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 90-120 分鐘。





5)然後將麵團放於工作枱上,用手輕輕拍出空氣,之後分割,滾圓後蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。





6)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整型,之後放在麵包模內作最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。 

7)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8)然後用 170 度焗 30-35 分鐘,麵包表面呈現金黃色。 





9)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。









溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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