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如何測試麵團發酵情況

roboman 於 2016-09-28 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 253

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麵團的發酵情況要視乎當日的天氣及所用酵母的種類及份量,如何辨別麵團的發酵情況,可以靠經驗去目測及用手指去測試。

初發(即第一次發酵)

麵團第一次發酵需時大約 60 - 120 分鐘,初發後可以用沾了麵粉的手指插入麵團中心,如果缺口不變,即是發酵完成,可以將麵團排氣。




如果缺口回彈,即是發酵時間未足夠,可以再待 10 分鐘再試。如果整個麵團塌下,即是發酵過度,需要重頭再做。

醒麵(即造型前的休息)

麵團分割後需要休息 15 - 20 分鐘,讓麵團鬆弛,然後再造型。麵團休息後,可以用手指輕按麵團表面,如果麵團即時回彈便是未足夠,可以再待 5 分鐘再試。如果麵團表面留下手指印,便可以開始造型。







末發(即最後發酵)

造型後麵團便開始最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘,末發後的麵團比較原來的大 1.5 - 2 倍,此時麵團不應受到外來的壓力,所以不可用手指測試,只可以用目測的方法去判斷。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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