細砂糖A 20g
菜油 40g
(a) 鮮奶 40g / 低筋粉 30g/ 可可粉 10g
(b) 即溶咖啡粉 1湯匙/ 100c 熱水 35g/ 低筋粉 45g
雪凍蛋白 4個 (150g)
細砂糖B 40g
* 所有粉類先過篩
* 步驟(b) 的咖啡粉加熱水開溶, 放涼備用
1. 蛋黃 & 糖A 隔熱水加熱至45度左右, 其間以手拂不停攪拌以免煮熟;
2. 蛋糊到45度離水, 以電動打蛋器打至杰身;
3. 分2次加入油, 以高速混合, 然後分成2份;
4a. 一份加入(a)的牛奶以中速拌勻, 一次過加麵粉 & 可可粉混合 ;
4b. 另一份加入(b)的咖啡水中速拌勻, 一次過加麵粉混合;
5. 蛋白打起, 分3次加入糖B 打成細緻蛋白霜 (軟勾, 濕性發泡狀);
6. 蛋白霜分2份, 分別分2-3次與咖啡糊 & 朱古力糊混合;
7. 交替把咖啡 & 朱古力放入戚風模, 略DUN 2下, 以刮刀輕輕把麵糊沾到模邊;
8. 以175 C - 180C 焗30-35mins
9. 出爐到扣放涼一夜 ok
* 朱古力糊較易消泡, 所以最後才蛋白霜混合, 混合後要快手倒入模爐焗
感謝 So_San 提供以上資料
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