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重拾天酵之路 - 上等吐司 (附食譜)

So_San 於 2013-09-23 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 1089

分類:麵包
多謝KB的酵種!!
讓我這個半途而廢的懶人也可以再做天酵包!! 
 
我的第一條工房種 + 雙酵種吐司就這樣誕生了 ^^  
KB介紹的天酵版木村圭一‧上等吐司
其實我對麵粉沒有研究, 只係用手上的材料盡量跟原著. 書用50% 山茶花粉 50% 帆船, 家中沒有帆船只有金帆船, 於是改用蛋白質 & 灰質相近兼家中有大量存貨的neon代替.

雙酵種用前一晚先餵養過, 好讓他活躍一點才用. 今次的發酵力明顯比上次好
 
今次也學西川用手摺麵糰入模, 氣孔冇咁平均, 但我又好鐘意喎!!  
軟熟得來好有質感, 仲有天酵包待有的脆皮~
我是用300粉做450模, 暫時都覺的fit. 放個份量大家參考下:

山茶花粉 150g
NEON 150g (書用帆船, 我用了蛋白質 & 灰質相近的neon)
工房種 45g...
雙酵種 45g
糖 15g
蜜糖 9g
鹽 6g
水 195g
忌廉 15g
無鹽牛油 15g

打成糰後放置了10mins, 才滾圓作第一次發酵.
發了一小時, 把麵糰入雪櫃瞓覺去.
4.5 hrs 後(6:00 am), 起身拎個麵糰出來放置2 hrs (8:00am 鬆d) 見發酵完成, 便分割了3個麵糰, 休息10mins.
造型入模, 二發約 3 hrs 忽見原來已8成半滿, 便匆匆預熱焗爐, 入爐已9成.

210 度 20mins 再 200 度 20mins (我爐溫偏弱, 再後 + 5mins
出爐才勉強夠色)

剛好頂角


感謝 So_San 提供以上資料
個人日誌: http://sosansosweet.blogspot.hk/


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