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基本知識系列面包的分類

loving 於 2019-12-04 15:17:59 發表  |  累積瀏覽 63

分類:

軟面包:質地較軟,甜,油,糖,蛋,奶和其他成分,如香精一定的比例,主要是從多種成分,使用直接發酵或更多種法。如烤面包,配料的一部分,更多的歐洲軟包,大部分的包子,饅頭營養。

硬面包:口腔外皮硬,內部軟,很少或沒有油糖、雞蛋和牛奶。香味主要來自面粉發酵的香味。有多種發酵方法或天然酵母發酵。如法國棍、歐洲硬包、大理巴、德國面包等。

脂肪面包: 一種油性很強、層次分明的糕點,由面團中的一系列褶皺脂肪制成。 如牛角面包,丹麥面包,牛角面包,最近流行的髒面包等(美味但最長的面包的肉)。

直接發酵:直接發酵而不進行預發酵.如各種速食面包、小飯袋等。

迷你牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

間接發酵(與分割):酵母人工,天然產酸酵母的(起動機具有各種擊穿後)預發酵。多數有面包的面香風味是使用預發酵,如歐洲各包,歐洲的軟包,天然酵母面包。

湯種法:又稱熱種法,是在65-100℃溫開水中加入少量面粉進行糊化,然後將冷卻後的面糊與大部分剩餘面粉混合制成面團。湯籽面包含水量高,面包質地輕、軟、細膩,如65℃湯中面包等。

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