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咖啡為什么這么香?

crime 於 2020-04-09 14:24:27 發表  |  累積瀏覽 292

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除了咖啡因,咖啡的香氣是如此迷人,拿破侖,對我來說,咖啡許多咖啡愛好者的主要原因永遠懷念。但是,到底是為什么咖啡是那么好?最重要的,當然,咖啡豆本身存儲在豐富多樣的原材料,如碳水化合物,蛋白質,脂肪,有機酸及其他......然後加熱烘烤將開始一系列複雜的後反應,而使其成為一個誘人的香氣。

而傍邊首要的兩種反映當屬焦糖化反映(caramelization,糖的氧化與褐變)與梅納反映(Maillard reaction,胺基酸與糖類的反映)。這兩種不同反應都需要進行糖類的參與,生豆中含量可以豐富的蔗糖,正好我們提供了這兩種反應企業所需的材料。 以往的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味呈正相關。從上表阿拉比卡可以看出(阿拉比卡),蔗糖(蔗糖)時羅布斯塔綠豆含量的兩倍(羅布斯塔),也顯示了阿拉比卡種羅巴斯塔咖啡豆的味道除S的原因。

咖啡為什么這么香?

Caramelization

焦糖化反應

某次在高雄經濟文化服務中心學校附近我們點了杯瓜地馬拉-微微特南果(Huehuetenango)搭配《我的探險運動生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過了自己一個中國美麗的下午。喝完或者咖啡後偶然可以發現殘留在杯底幹涸的咖啡漬排列成各種有趣的圖案,就順手起來拿起法律來看企業能不能發展看出導致下期大樂透的頭彩號碼,看了好一會兒也沒看出個問題什么學生初一第二十五,倒覺得對於那些傳統圖案更像是位探險家在沙漠以及滾滾褐色沙丘間行進的景象。忽然出現之間也是一陣焦糖的甜香味就會閃現了一下,再仔細聞聞,甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的,我點的微微特南果不是黑咖啡嗎?為什么他們會有生產焦糖的甜味?後來才發現黑咖啡產品本身是真的有甜味的,特別是焦糖的甜最明顯!但是由於每一種選擇咖啡的甜味會因為豆種與烘培技術方式而各有特點不同環境變化。

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咖啡為什么這么香?

咖啡豆在170~200℃左右的糖含量為焦糖,正好是蔗糖熔點(185℃)和咖啡豆烘焙爆炸階段的溫度。 焦糖反應的產物分為兩部分:

糖的脫水產品,是焦糖或焦糖。

裂解產物,主要是通過一些具有揮發性的醛與酮。

總的來說,在焦糖化學反應中產生了烤火的香氣、焦糖和顏色,以及其他芳香物質,如麥芽酚、旋風烯、呋喃等。 這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油和其他食物中找到。

但如果一件好事焦糖是在烘烤的過程中不太遠,反而會造成碳化,幹苦咖啡絞喉。如果焦糖缺乏香氣會讓乏味缺乏層次。

Maillard reaction

梅納反應

最近發展越來越多咖啡店在店門口擺台烘培機自己烘培,這樣一來學生不但能夠節省時間成本管理品質也可以通過自己內部控制。所以我們走在街上往往企業可以聞到烘培咖啡豆特有的香味,其中一個帶有一種植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等都是各種不同味道集結在一起。這些資源豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

咖啡為什么這么香?

梅納反應可分為三個階段:

一、初期:

羰基胺縮合Amadori重排

二、中期:

Amadori分子進行重排反應產物通過果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)

果糖胺與還原酮的脫氨作用

氨基酸和二羰基化合物的效果

三、末期:

醇醛縮合

咖啡為什么這么香?

生成黑色素的聚合反應

除了學習糖類,蛋白質可以在生豆重量中也占有一個大約11%,這些研究蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應能力指的是通過食物中的胺基酸與還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖以及等等…)在加熱處理過程中進行一系列的反應。梅納反應產生了一種非常具有多種的芳香結構物質與色素方面例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在中國食物經過烹調的風味文化占有很重要的角色,不論是烤香腸時香腸表面變黑且散發出不同香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些都是燒烤類食物提供色香味俱全的背後主要功臣之一就是梅納反應。

咖啡有各種各樣的複雜化學物質,除了上面提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物堿等成分。 不僅成分甜美,一些微苦的化合物使咖啡的風味有了更廣闊的層次和變化,共同創造出獨特的豐富咖啡味道。


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