焦糖奶凍 (附食譜)

由煮意天地於 2013-03-05 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 472

分類：甜品

奶凍材料 : 淡忌廉 200 g, 奶 400 g, 糖 60 g (焦糖用45 g, 煮奶凍用15 g) 魚膠片 6 g,
做法 :
1. 將魚膠片放於凍水坐軟備用
2. 準備冰水一盆 (用作降溫)
3. 奶, 淡忌廉微微加熱至暖身備用
4. 45g糖放於煲中, 以中火加熱至糖開始溶化
5. 糖開始溶後轉細火, 期間要轉動煲中的糖, 目的令所有糖都溶化
6. 當糖呈現淺啡色, 可離一離火, 再搖動煲中已溶化的糖 (離火後其實焦糖仍在煮)
7. 當焦糖變成啡啡地色, 馬上加入約１/３至一半已加熱奶和忌廉 (要快手)
8. 稍微搞拌後, 把餘下的奶和忌廉倒入焦糖中一起再煲
9. 最後加入15g糖, 以細火煮至糖溶
10. 煮至煲邊出現氣泡, 加入已浸軟魚膠片搞拌至完全溶解
11. 離火後馬上過篩倒入另一個大碗中
12. 過篩後馬上坐於冰水中冷卻 (可防止奶凍出現奶皮, 影響外觀)
13. 冷卻後過篩倒入器皿中放進雪櫃至凝固
14. 進食時, 可隨意加上鮮奶一起進食, 味道更佳 (加奶時最好用湯匙慢慢加上, 因為太滑, 一倒鮮奶便會走進中間)

煮焦糖參考圖 :
焦糖煮得太啡, 會令味道帶苦, 焦糖口味, 因應每個人喜好不同, 帶有拖肥味, 就不可以煮得深色. 想有點苦味, 色澤便要深一點.

感謝煮意天地提供以上資料
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