使用天然酵種應如何扣減主麵團材料的份量

天然酵母種有一種十分獨特的味道，會使人一試難忘。我就是如此踏上了一條不歸路，除了自家培養的天然酵母出了意外時，需要即時使用商業酵母去做補救，否則很難會走回頭路。

有些朋友是天酵的新手，起初他們未必看得明白為何使用天然酵種時，需要在主麵團的麵粉及液體部份扣減份量。

其實很簡單，天然酵母種主要是用比例 1 : 1 的高筋麵粉及清水去培養，即是 100g 的酵種裏面已包含了 50g 麵粉 + 50g 清水。所以在計算麵包所需的材料時，必須將高筋粉及液體的份量相對地扣減。

以牛油卷為例子，如果想用 250g 高筋粉做麵包的話，所需要預備的材料計算如下︰

天然酵母種 50% (125g - 包括了 62.5g 麵粉 + 62.5g 液體)
高筋麵粉 100% (250g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 187.5g)
砂糖 10% (25g)
牛奶 65% (162.5g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 100g)
牛油 10% (25g)
鹽 2 % (5g)
雞蛋半隻