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脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 中種法」

roboman 於 2014-03-09 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 2152

分類:麵包

Poolish 中種麵團材料︰高筋麵粉 T55 28%,清水 26%,白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉,清水及白神酵母液拌勻至無粉粒,放入容器然後蓋上保鮮紙,放室溫發酵 6 - 9 小時,放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%,高筋麵粉 24%,清水 32%,蜂蜜 2%,白神酵母 1.5% + 暖水 6%,鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻,然後加入 poolish 中種拌勻。

2.  加入粉類,加入白神山酵母液,用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽,用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙,放室溫發酵 60 - 120 分鐘,待麵團漲大兩倍。

5.  將麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

6.  將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。

7.  麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐,先用 200C 焗 25 分鐘,再用 180C 焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

8.  麵包出爐後放涼便成。



麵包出爐後一邊唱歌一邊出現裂紋,大約 10 分鐘後整個麵包都有漂亮的裂紋。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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