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免搓脆皮豬仔包「工房種 + poolish 液種 + 低溫發酵」

roboman 於 2013-11-11 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 437

分類:麵包

Poolish 液種材料︰CDC 高筋粉 28%,清水 28%,工房種 10%。

將所有材料拌勻至無粉粒,放入容器然後蓋上保鮮紙,放室溫發酵 6 - 9 小時,放入雪柜備用。

主麵團材料︰CDC 高筋粉 48%,Neon 高筋粉 24%,清水 38%,蜂蜜 1%,鹽 2%。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻,然後加入 poolish 液種拌勻。

2.  加入粉類,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊之後,讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放室溫發酵 1 - 2 小時,待麵團漲大兩倍,然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。

7. 
將麵團從雪柜取出,進行分割,然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,放室溫下回溫 30 分鐘

8.  將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。



今次主要確認一下,用 CDC 麵粉 + poolish 液種,可以做出會唱歌的麵包

麵包出爐後唱歌 10 分鐘,一邊噼噼啪啪一邊出現裂紋。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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