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Creme Fraiche Sweet Bun 法式忌廉軟包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

roboman 於 2013-08-26 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 533

分類:麵包

蘿蔔佬喜歡上次做的法式忌廉吐司包,於是我 encore 再次用來做軟包。

白神山酵母原種做法︰

1. 將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2. 加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。
 

3. 放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入
雪柜冷藏備用。 

4. 用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰
Neon 高粉 100%,白神酵種 40%,牛奶 65%,糖 10%,鹽 2%,creme fraiche 15%。

做法:

1)將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉,用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入法式忌廉再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 2.5 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後分割成 16 份,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大。今次末發用了 1.5 小時,
然後放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。



5)放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 20 分鐘。



6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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