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Creme Fraiche Loaf 法式忌廉吐司包「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

由 roboman 於 2013-08-19 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 1434

分類：麵包

參考仙姐新書「法式忌廉吐司包」，低溫發酵代替中種，白神酵種代替新鮮酵母。

白神山酵母原種做法︰

1. 將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2. 加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3. 放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏

備用。

4. 用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

Neon 高粉 100%，白神酵種 40%，牛奶 65%，糖 10%，鹽 2%，creme fraiche 20%。

做法：

1）將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉，用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入法式忌廉再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 3 小時，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次，蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後分割成 3 份並拍成長形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至模具的八至九成。今次末發用了 2 小時，然後蓋上吐司模蓋子。

5）放入已預熱的焗爐，用 200 度焗 35 分鐘。

6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

參考過日本吐司麵包書，知道初發及末發都有機會要等上數小時，所以今次特別有耐性地去等。果然皇天不負有心人，終於做到頂角吐司包了。

用了法式忌廉代替了牛油，烘焙中途已經聞到香味，麵包出爐後更是又香又軟。

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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/

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