份量︰可做 6 至 7 份 250g 麵團
材料︰
高筋麵粉 900g + 粗麥粉 100g (100%) 或 高筋麵粉 1000g(100%)
天然酵母種 200g (20%) 或 乾酵母 20g (2%)
清水 600g (60%)
鹽 20g (2%)
蜜糖 10g (1%)
做法︰
1. 先將清水及蜜糖拌勻，然後加入酵母種拌勻。
2. 加入粉類，用手指輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。
3. 加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。
4. 將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。
5. 重複「翻面」兩次。
6. 將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。
7. 將麵團取出，輕輕拍打麵團排氣，然後分割。鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 20 – 30 分鐘。
8. 將麵團造型，放在麻布或牛油紙或發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 – 60 分鐘。
9. 入焗爐前，在麵團表面用利刀劃出裂紋，然後噴水，之後放入已預熱 220 度焗爐，焗 20 分鐘。
10. 麵包出爐後放涼便成。
備註︰
1. 我今次造型時將麵團滾圓，然後放入發酵籃內進行最後發酵。
2. 同一時間
將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。(為怕鑄鐵鍋太重會壓斷焗爐支架，所以我放了一個蒸架在焗爐底部，幫助支撐鑄鐵鍋。)
3. 麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，放入已預熱 Le Creuset 鍋，然後噴水，之後立即蓋上鍋蓋。(由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)
4. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)
麵包的質地不錯，有咬口及有彈性，麵包按下去會曉得回彈。
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感謝 roboman 提供以上資料
roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/
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