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榛子芝味吐司包「白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵」

roboman 於 2013-01-16 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 365

分類:麵包

麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 50g,鹽 2.5g,奶粉 7.5g,白神酵母 5g,溫水 25g,芝士粉 12.5g,牛奶 106ml,雞蛋 1 隻,牛油 25g。

麵包餡料︰榛子醬適量。

表面裝飾︰蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 30 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,摺疊後滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓平,然後造型。


(備註︰由於蘿蔔佬不喜歡榛子醬做餡料,所以我只塗了麵團的一半,另外一半是沒有餡料的。)

5)將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵,需時大約 90 分鐘。

6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 180 度焗 30 - 35 分鐘。

8)麵包出爐後立即脫模,然後放涼便成。



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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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