0

山形麵包 [白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵法]

roboman 於 2012-10-14 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 2765

分類:麵包
今次做麵包,除了用 KitchenAid Stand Mixer 去搓麵粉之外,我亦用手甩打麵團 100 次,令到做出來的麵包添加了手做麵包的特式,就是愛心 + 心機。哈哈哈 !

事實是,我仍然喜歡用雙手去做麵團。於是我決定以後用 mixer 去做搓麵粉的工作,接下來由我親手甩打麵團去完成後半部的工序。



麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 20g,鹽 3g,白神酵母 5g,溫水 25g,牛奶 140ml,橄欖油 30g。

表面裝飾:全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油,用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,需時約 5 分鐘,最後用手甩打麵團 100 次。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入橄欖油再搓勻,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片



2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 30 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。


3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成 4 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓平,然後造型。

5)將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 180 度焗 25 - 30 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後立即脫模,然後放涼便成。

因為趕著出門,沒用電子磅分割麵團,結果造成"一山還有一山高"。
因為忙著飯廳正在打邊爐,結果快快手手替麵包脫模,有些少"甩皮"。



雖然只用直接法,沒有加入中種或湯種,由於用了長時間低溫發酵方法,類似仙姐的 17 小時中種,麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。


後註︰擺放了三天的麵包,撕開時仍然見到質地十分鬆軟。



============================================

感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


============================================

鐘意SeeWide的分享,給我們一個Like吧!
  • 攻略日期:N/A
    攻略地點:N/A
  • 攻略時間:N/A
    是次消費:N/A
0人比"掂"

最多能輸入300字

累積瀏覽 442925

全部攻略 1188

全部回應 39