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白麵包 [鮮酵母 + 中種法]

roboman 於 2012-02-19 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 402

分類:麵包


參考仙姐的 天然麵包香一書內白吐司的做法。

份量︰2 X 450g 吐司模

中種材料︰
高筋粉 480g,水 274g,鮮酵母 frest yeast 14g,鹽 7g,奶粉 14g

中種做法︰
鮮酵母溶於水中,加入高筋粉、鹽、奶粉,搓至麵團柔滑。將麵團放入容器內,蓋上保鮮紙,放入雪櫃發酵17 小時。

主麵團材料︰
中種全部,高筋粉 206g,鹽 7g,砂糖69g,水 199g,鮮酵母 fresh yeast 3g,無鹽牛油48g (我用了橄欖油代替牛油)

主麵團做法︰

1)   將中種回復室溫然後切成小件。

2)   將主麵團所有材料 (牛油除外) 混合搓揉,逐少加入中種搓至柔滑,最後加入牛油再搓至光滑。備註︰今次為了要試驗中種做出來的麵包的柔軟程度,所以特地省去將麵團甩打的步驟。

3)   將麵團搓圓,放入容器內,蓋上保鮮紙,置於溫暖處作第一次發酵,需時約 30 – 45 分鐘。

4)   待麵團脹大約兩倍後,取出輕壓放氣,並分割成6 等份。

5)   把麵團滾圓後,表面蓋上保鮮紙,靜置20 分鐘。

6)   將麵團壓平排氣,捲好後放入已掃油吐司模內,蓋上保鮮紙,置於溫暖處作第2 次發酵。


7)   待麵團發酵至九成滿時,蓋上蓋子,預熱爐溫至180 度後,放入爐焗約 30 – 35 分鐘即成。
  

放了一晚,今早的麵包仍然很鬆軟。



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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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