同一樣的天空，不一樣的川菜 @川熙樓

單聽見製法已知道那種原汁原味的可貴，揭開湯盅蓋後香氣四溢，湯色深而味清，在旁放有鹽巴自行調味。

筆者先試原味，擁有菇菌清香，加入鹽花更能引出鮮味，珍菌爽滑但味已全在湯中，用上腩排位置肉質細緻可吃，也令這客滋潤湯水甜而不寡。

2. 米椒醉牛娃 HK$78

看見眼前成品油亮可愛，忍不住掏了匙湯汁徐徐放進咀裡，辣度和蔥香在舌尖上緩緩滲出，未有發現當中有原隻米椒，是因為師傅早將它切碎與湯混為一體。

肥大肉厚的牛娃是筆者首次吃到，牠的肉質嫩滑纖維幼細，這個煮法巧妙地辟去牛娃腥味也帶出本身鮮香甜味，再喝一口辣汁，快哉。

3. 涼拌素三鮮 HK$58

碟中三寶分別為萵筍、蓮藕和木耳，淋上自家調製麻辣汁料就成為一道風味菜。蓮藕薄脆清甜，木耳質地爽中帶滑，萵筍爽口多汁，唯可再切得薄身點方便進食。

配上麻辣醬料，微酸和麻痺感在舌頭滲出，惹味又不失蔬菜原有清甜。

4. 冷鍋多寶魚 HK$238

四川水煮菜式以淡水魚入饌，唯川熙樓考慮到如大頭魚多骨，未必適合本地人口味，因此想到用厚身無骨的多寶魚，絕對"本地創作"的冷鍋多寶魚絕對矜貴，吃起來肉質鮮嫩啖啖肉。

要了解每家川菜館也擁有自已的獨門紅油，它的香辣更是店子的靈魂所在。Alex開店時請到貫屬成都樂山的大廚來港坐鎮，除在港搜羅本地食材入饌，傳授秘製紅油與烹調秘技予香港師傅們。

鮮橙紅色的紅油集麻辣、濃惹、鮮香於一身，你也許會發現面頭的紅辣椒數量比坊間大堆頭的相對少，原因是當地製法已將麻辣味道融入紅油當中。

內裡更是另有玄機，繼有店主挑選粉質煙韌、闊度適中兼索汁的薯粉，大豆芽菜和蓮藕條，大口大口放進口中，是滑溜中透出爽脆咬口，如今想起又在垂涎，這冷鍋魔力實在太大了吧!

5. 樂山甜皮鴨 HK$88

相信在本地較罕有的川菜口味，卻是樂山當地普遍的小食，這人們認為難登大雅之堂的民間小吃，其實一點都不失禮。

師傅先以滷水炆煮鴨來去除油膩，封乾後落鑊炸至金黃，再掃上糖皮，是工序頗為繁複的功夫菜。鴨件上桌時富油亮光澤的美感，咬一口先是鴨皮做得香甜薄脆，繼而是肉質鬆化軟嫩也帶濃郁鴨香，不羶多肉汁。

店主選這道菜極受小朋友歡迎，其實身為大朋友的我也十分愛戴啊!

6. 宮保蝦球 HK$195

這是日本遊客大愛，是四川有名的宮廷菜，曾幾何時也屬香港人們的心頭好，大大隻蝦球先搶人眼球，口感爽脆彈牙，比傳統雞丁多了份貴氣與鮮味，加入腰果和萵筍增加多種口感，微微香辣酸甜味道，炒得夠鑊氣又醒胃，在我而言是百吃不厭的美味。

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位處遊客區的緣故，店主可經常與旅客尤其四川當地的交流飲食心得，故對菜式質素的穩定性與改善方面有正面幫助。

筆者亦好高興與感恩能從主理人口中得知更多有關四川菜的背景和資料，也糾正我對它一味只有辣的誤解，絕對獲益良多。

就像80年代傳統有名菜式如麻婆豆腐和宮保雞丁，如今已被重慶雞煲和麻辣火鍋蓋過風頭，看者還記得幾多? 事實上一道菜反映地道文化、歷史與特色，不是純粹滿足口慾如此簡單目的。

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*口味各有不同，食文只作參考。

原文: http://liztalo.blogspot.hk/2014/02/blog-post.html