敍事有道
「起承轉合」,最簡單的莫過於由開首說到最尾,起碼來得穩陣,只要情節內容豐富,確不愁沒有捧場客,卻總有
「畫公仔畫出腸」之嫌,有時適當時候,還是應該避重就輕,學懂
「留白」的道理,才不致淪為眼高手低。
一頓已過了逾月的飯局,印象怎也變得模糊,理應避寫為佳,卻是當中有幾道菜,個人還想談論一下。位於
灣仔新鴻基中心樓下,有著這一間
蘇浙匯,現今所言的
蘇浙等地,即是
春秋時代的
吳越領土,現今已概括為
華東一帶的範圍
.......言歸正傳,當穿過正門之後,舉頭亦見到一個騎士的銅像,再來到昏暗的大廳,故事就由這裡開始,但最為
「注目」的,還是這麼多枝的佳餚相伴。
(死性格就是改不了)頭盤篇
素來
江南菜重視於頭盤涼菜,今次只談四款較有特色的。當晚的
醉雞可算不錯,既帶濃香的酒糟味道,入口下亦沒有苦澀之感,配合入味的嫩滑雞塊,整體上已是水準之作。同樣也是
素鵝,個人亦較為偏愛香脆的
禪門風味,當中香脆的
腐皮層層相叠,加上內裡的素蔬,作為香口菜式,最適合於下酒之用。
計算下來,一生吃過的
燻蛋亦是不少,說到這次出品,無論於火候還是功序層面,還是掌握得宜,將鮮蛋烚後去殼,再用上
黃糖、
茶葉等燒焦燻製,只見
蛋黃亦已轉成橙色,形成所謂
「溏心」的半凝固狀態,而表層亦染至深褐色,在嚐出煙燻味道之同時,蛋香仍是來得豐盛;再灑上些許
黑魚子,更帶出淡淡的鹹鮮,一切精妙之處,已盡在這半隻蛋內。
事後回想,如沒有品嚐這
醉蟹的話,想必會徒嘆可惜不已。採用上等的
羔蟹,剖開洗淨之後,再扔入香濃的
黃酒當中,一醃已是數月之事。入口下的蟹肉質感軟糯,期間挾雜鮮味的
橙黃嫩羔,雖則是生吃之物,配合濃烈的酒香,內裡的惡菌亦己去得八八九九,否則店家也不敢拿出來售賣。作為一位酒徒,只覺得美味非常,但為了令腸胃更為適應,同場不妨來碗
熱飯來護著肚子。
主菜篇
至於當晚的主菜,亦不下於七至八項,但就只這數款,到此刻仍能記掛心上。自來
魚頭菜式,既於鮮味之同時,同時亦被那骨架細刺所考起,因而令不少食客卻步。如今大廚用上人手,就將內裡的嫩肉魚雲生拆,單是功夫己贏得嘉許;再加入地道的
毛豆、爽滑的
粉皮,配以
濃芡紅燒爆之,入口下盡是啖啖的頭肉精華,盡得其鮮之餘,同時又免卻了哽骨之慮,恰好濃醬亦已蓋過些許微腥,當中美味之處,可盡在不言中。
此外限定的
崧子方肉,也是一道精緻的菜式,看似是普通的
東坡肉,誰知正是內有乾坤,原來底下的
瘦肉部份,亦已被起出來刴成肉團,然後再墊於
皮膏之下,功序可比一般的做法繁複,味道方面則大同小異,
皮膏部份仍然爽滑,卻是底部的刴肉,則呈現出軟熟鬆化的口感,配以
蜜餞濃酒的醬汁,出來的味道亦是叫好,進食時不妨配上一點
瑤柱乾,再配以
鮮菜膽等,可一洗稍為濃膩的味感。
當作中和口味也好,當吃完兩道濃菜之後,不妨吃上一些清淡的款式。簡簡單單的
炒年榚,卻加入了華東特產的的
薺菜、再配以
崧子一同炒之,出來的口感煙煙韌韌,同時亦挾雜了相關食材的鮮味,雖未致於特別精彩,總算是來得恰如其份。
個人來了飯局這麼多年,己吃了不下多隻的
八寶鴨,不過平時多配以濃芡之物,倒是首嚐
「乾身」的出品。依然是將原隻
鴨殼去骨,但釀入的不再是
蓮子、
冬菇、
蛋黃、火腿等物,主要是以
糯米為主,再落鑊加以酥炸,出來的鴨件於脆身之餘,入口下盡是
香酥之味,同時亦融入了
糯米的飯香,與以往吃過的比較,又是另一番的韻味。
最後是這個
蟹香荷葉飯,就於原個
荷葉飯內,再鋪上原隻
肉蟹進行蒸焗。其實單論
荷葉飯一項,已是來得不俗,入口下的飯粒十分乾身,期間配以色深的醬色相輔,加上所用的
荷葉也佳,所以也呈現出淡淡的荷香,再加入了
肉蟹之後,無疑也滲出了若干鮮味,就是不太明顯,總括來說,已是來得滿意了。
點心篇
臨尾的點心約有三道之數,開首的有
黃橋燒餅,但還是抱有疑問,究竟這屬於
京式的小吃,還是
江南的名點
?! 金黃色的烘培餅物,面層亦灑下了大量
芝麻,入口下無疑是香口鬆化,內裡則有
金腿、蔥花、
肉末等餡物,加上精緻的
「件頭」,作為
點心一詞的泛義之言,可說是成功的解讀。
對於
小籠包這物事,相信也無需多作介紹了,同樣也是每人一隻,看頂端的
摺頭也多,論賣相仍是對辦的; 趁熱挾起上來
「打韆鞦」,看似沒有穿破的跡象,到了放入碗中之時,還是漏出了湯汁,總算外皮仍算柔韌,而內裡的餡汁也鮮,只是這樣的水準,在香港亦是不難找到。
不計精緻的
果盤,這餐的最後甜點,就是這
棗蓉酥了。就仿如蘿蔔絲酥餅般,廚子們搓出千層相間的
油酥皮,但內餡則換成了
甜棗蓉,落鑊油炸之後,出來的餅皮稍見堅挺,但還是偏向鬆脆的。至於內裡的
棗蓉,倒覺得有點過焦,加上濃烈的棗味,可未必每個人也接受得來。看
華東一帶也盛產
棗樹,其中亦有不少包點小吃,是用上
棗物來入饌的。
基於記憶所限,這躺
江蘇菜局,亦只能談及上述款式,其實已包括了全餐的七成之數,餘下的不外是一些大路款式,其一道名為
香辣蝦的菜式,無論怎樣看待,與
江南菜也扯不上大關係,大體來說,整體味道還是偏向不俗,尤以
頭盤及
主菜甚為出色
......到了結帳時刻,原來每人只需三百七十元,單以款式來說,還是來得划算。臨走見到有合理的午市套餐,當中更有至愛的
外婆紅燒肉,就看看自家前來的話,又是怎樣的一回事
?!陵之微調:
良評分
(以10分為滿分):味道 8 環境 7.5 服務 7 衛生 9 抵食 7.5品嚐於二零一四年六月廿六日晚上
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感謝 子陵仔 提供以上資料
子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong
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