8 驚喜連連的「會席料理」

港人對日本菜的熱愛程度，除了可以從開滿街頭巷尾的壽司店、鐵板燒、拉麵鋪、日式放題店等發現外，亦可從各店門前，客人大排長龍的現象中體會得到。不過食得多這些日式 Fusion 菜，有時都會好懷念正宗的日本料理。近日從友人處得知，大坑開咗間隱蔽小店，名字叫「八寸料亭」，據說餐廳主打傳統京都「會席料理」，菜式著重時令，講求不時不食，而且師傅更會以輕鬆的方式來讓客人享受食物的美味，加上價位親民，只需 $680 便可以品嚐到 12 道菜，非常吸引。既然是友人推介，這晚就一於讓我用味蕾來親身感受一吓這裡「會席料理」的精粹所在。











下班後走到蓮花街這間全啡色牆身的「八寸料亭」，原來店子比想像中還要低調，門面看起來一點也不起眼，敞開那道又細又窄的門，先影入眼廉的就是一列長長的壽司吧檯，再往內走，其實店子地方不大，就算連埋獨立廂房，相信亦只可以容納約 20 多人，幸好裝潢和擺設都十分精緻，帶濃濃的日本居酒屋風味。

「八寸料亭」現時晚市只供應一款「會席料理」，由刺身、前菜、煮物、燒物、醋物、食事、湯及甜品，合共十二道菜，食材通通以時令為先，而且師傅更會每星期轉換餐單一次，務求為每位到訪的客人帶來新鮮感。

首先登場的這三小碟，包括有刺身沙律卷、鮪腦天醬油漬、螢烏賊。沙律卷其實是把蘿蔔苗以爽口彈牙的間八魚卷起，配上甜美多汁的迷你番茄仔及卜卜脆的海萄葡，再伴以和風沙律汁一起吃，由於間八現處於當造期，所以入口份外鮮美，清甜誘人。至於鮪腦天醬油漬，鮪魚其實即是吞拿魚，師傅先將鮪魚表層火炙，再以醬油浸一浸，入口醬油沒有掩蓋魚的鮮味，配頂頭的鹹海苔，味道剛好。


螢烏賊，螢光魷魚吃起來帶一股新鮮魚貝的鮮甜味，配上以黃芥末與醋麵豉混合而成的醬汁，入口鹹鮮得來又帶點辛辣，風味獨特。



接著的濱飛魚、角作，成品其實是把季節性的飛魚切成可透光的薄片，看得出師傅的刀工及處理手法的專業，而且入口完全沒有想像中的魚腥味，反而魚肉甘香清爽，咬下富嚼勁，跟三文魚、吞拿魚質感截然不同；撈上薑蔥和偏甜豉油吃，魚味更濃更香。










活白魚踊食、生螢烏賊、富山灣白蝦：在活跳跳、魚身閃閃發亮的小銀魚身上淋上柚子檸檬醋，然後一飲而下，筆者還是第一次，幸好這些纖巧幼長的小魚仔，入口爽彈味鮮，而且帶淡淡魚味，頗不錯。至於披上紅啡班點的原隻生螢烏賊，入口充滿濃郁的海洋鮮味，肉質爽嫩；配以紫蘇葉點綴的富山灣白蝦一起吃，甘甜味美。





緊接的是經典的鯖魚棒壽司，鯖魚先用醋和味醂漬製，與米飯押成方棒形，外層再包上一片薄薄的磯之雪昆布。鯖魚肉質細嫩、油脂豐厚；而米飯由於加了少許黃糖，所以入口不會過酸而影響魚生的鮮味，配香氣濃郁的紫蘇花吃，味道出奇地夾。



燒物鯛白子鹽燒，白子即精子，日本人多數以鍋物或西京燒做法處理，不過這晚師傅就用上鹽燒方法來炮製，吃起來外脆內軟滑，甘腴得來又有咬口，味道非常鮮美，配面頭自製的辣椒蘿蔔蓉吃，為味覺帶來全新享受。






大根鮑魚，鮑魚與清酒及昆布慢煮約三至四小時，熟後以室溫待冷，而蘿蔔就用醬汁、味醂熬煮。挾起入口，大根由於吸收了醬汁的精華，所以吃起來非常清甜，很適合夏天品嚐，而甜美多汁的鮑魚，質感嫩滑，進食時配以柚子麵豉醬，味道亦清甜酸爽，滋味滿分。



平日食的天婦羅，大多以蝦、南瓜和番薯為主，不過這晚師傅就為我們做了一客紫蘇白魚天，白身魚以紫蘇葉包裹才炸，被免與滾油直接接觸，以減油膩，而且由於炸漿夠薄身，因此口感香脆之餘亦沒有吃粉的感覺，配面頭天然清新的岩鹽吃，惹味得來又唔會搶去白魚的鮮味，水準不俗。師傅仲好細心，為我們準備埋另一款炭鹽，有興趣的話，不妨一試。



來到代表「會席」的靈魂菜式八寸：分別有八寸風凍鵝肝、汁煮姫榮螺。鵝肝先用酒同鹽醃漬，卷起後再移入蒸鍋中蒸熟，以便溜走多餘的油分，攤凍後上碟前再用火鎗輕炙，入口濃香滑溜，質感軟綿，配濃味的柚子醋吃，矜貴豐腴。至於以豉油、味醂汁煮的姫榮螺，螺肉鮮甜，質感彈牙，伴以日本清酒，倍添滋味。




穴子苗水母酢，穴子苗其實是星鰻的初生嬰兒，比白飯魚扁平及長身，魚身雪白透光，入口滑溜煙韌；而水母酢的做法就是將水母用冰水急凍，令其排出毒素，之後隔水切條並以自家調製的柚子醋醃漬，入口彈牙，用來配酒做小食最好。


櫻花蕎麥麵，手打蕎麥麵加入了櫻花汁液製作，所以看起來很有櫻花的艷麗粉紅色彩，而且麵條做到粗幼如一，賣相極美。拌以鹽醃漬櫻花汁，入口櫻花味道不重，反而聞起來帶淡淡花香，惜麵條質感偏軟，有欠煙韌，口感稍遜。



反而以蝦殼、蝦膏、櫻蝦煎香後磨碎烹煮而成的櫻蝦豆腐湯，味道極之清新，但又唔會太淡，配滑不留口，豆味濃郁的豆腐吃，水準不俗。



壓軸的甜品是巨型水珠手作水信玄餅，成品其實是透明得像水晶的蒟蒻，裡頭放咗鹽醃櫻花，入口滑嘟嘟，再以黑麥糖及黃豆粉伴吃，為這晚驚喜連連的「會席料理」畫上一個美麗句號。
 

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