期間限定 - 上海本幫菜

作為廣東加上海籍貫的混血兒，小時候我在家裏是吃外婆煮的上海菜長大，也聽得懂外公外婆的上海話，尤其罵我頑皮的說話，我是完全聽得懂的。現在他們已經不在，大部分親戚亦已移居加拿大。每次親戚回來香港，家庭聚會必定會選擇吃上海菜，情意結也。

查實上海菜主要發源於當地本土的本幫菜，講究手工功法，烹調特色有燉、燜、蒸、炒、燒、煨、燴、炸、爆、凍等，工法多變繁細，火喉控制及料理功技也是關鍵，有清淡素雅，也有濃油赤醬的餸菜。

這個九月份「香港天際萬豪酒店」特別請來上海新發展亞太JW萬豪酒店的中菜助理總廚顧曉青師傅來香港獻技，他是土生土長上海人，入行十多年，擅長上海本幫菜，講究鮮嫩、色調，鹹鮮。我之前來過幾次「萬豪中菜廳」都是品嚐祺哥的手勢，這次可說是別有一番風情。

今次期間限定的大部分食材都是由上海帶來，盡顯顧師傅對出品水準的執著堅持。冷盤「上海燻魚 / 陳年黃酒醉雞 / 果珍山藥 / 鱘龍魚子香檳凍配鵝肝脆麵包 *」

當中我最喜愛上海燻魚，脆而不帶草腥，骨亦大條，很容易吐。

鱘龍魚子香檳凍配鵝肝是他另一項得意之作，酸酸甜甜的啫喱凍帶魚鮮，與軟綿綿的鵝肝形成口感對比。

「清炒河蝦仁」

河蝦仁比一般大粒，我覺得味道亦較甜，吃的時候伴一些浙醋，更好吊出它的本味。

「鮮菌和牛配黑松露汁 *」

製作繁複的一道菜，它是用豬網油包著什菌粒及和牛去煎，質感出奇地沒有過分油膩，相信什菌粒起了中和作用，而且黑松露汁也沒有太過 over (我是很怕那些狂落黑松露的菜式，把食材的味道都遮蓋了)，它是能夠吃出靚牛本身的肉味。

「蟹粉燴豆腐」

由顧師傅鮮拆的蟹粉，混合嫩滑的豆腐，上枱時是嘩啦嘩啦地滾著。雖然現在還未到大閘蟹最亮麗盛放的月份，蟹粉鮮味仍不俗，相信這道菜會越來越滋味，因為大閘蟹隨着當造日子亦會越來越靚！

「松鼠糖醋桂花魚 *」

曝光率甚高的上海菜，很多本地上海館子都會供應，我覺得做得好是要粉漿恰到好處，油炸後仍能保留魚肉內裏的滑，不會乾如柴皮沾汁。顧師傅的出品確是做得不錯，酸味沒有過火，這也是重點。

「海鮮面疙瘩」

小時候我外婆間中會在家做「面疙瘩」，就是一塊一塊的麵團放在清湯及雪櫃的餸頭餸尾放湯拌來吃，就是簡單的一餐。

自己在家做的「面疙瘩」會較粗，這道「海鮮面疙瘩」就較精緻，師傅將麵糊用勺子取一小份放入沸水中先結成條塊狀，再加上湯及與海鮮一起煮沸。「面疙瘩」質感較柔滑細緻，海鮮湯亦香濃，也勾起我不少兒時的回憶。

「陳皮燒牛肉 *」

很喜歡這道菜！陳皮燒牛肉是一道老式本幫菜，味道以濃郁主導，易做難精，牛肉要做得入味，軟淋不失咬口。這道牛肉帶有重陳皮香，能增香去腥，牛肉部位靚，非常好吃！我覺得可以用來陪襯一碗上海麵呢。

「高湯炆甲魚 *」

甲魚，即是水魚，有滋陰補腎的價值，要一讚是整隻水魚上桌的擺盤也不會很駭人，底下充滿色彩繽紛的彩椒。



籍貫上海的水魚，較大隻，用典型濃油赤醬炮製，我吃了一件裙邊，滿有膠質，有點似吃花膠，甜中帶鹹不油膩。

「生扎鱷梨醬官燕 * / 上海桂花糕」

甜品有牛油果醬陪襯燕窩，凍吃，清新的感覺。

上海桂花糕是像糯米糰質感的甜糕點，煙煙韌韌，桂花清香，而且我特別喜歡吃糯米類的東東，喜愛糯米糍或年糕食品的朋友不要錯過。


題外話/補充資料
以上有 * 的是散點菜式，是顧師傅的得獎名菜，另外的是套餐，包括沒 * 的菜式再加「蟹粉獅子頭」及「本幫紅燒肉」，兩位起人均 HK$398 + 10%，暫定供應至九月底。溫提，在東涌港鐵站外出有免費接駁巴士直達酒店，想品嚐正宗上海本幫菜的朋友要把握機會了

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感謝 為食龍少爺 SiuYeah 提供以上資料

為食龍少爺 SiuYeah的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=448739&city=hongkong

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