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開動

SallyHo 於 2013-09-07 15:27:22 發表  |  累積瀏覽 261

分類:其他
今日開動試葉師父嘅食譜,又試新模,焗嘅方法唔同咗,

好小象腳、裂紋,都可以比自己80分,明天及下星期再開動,

Post食譜及葉師父心得,不過都係要自己試架。






 加張卡仔,提示大家點樣番熱食,咁夠未?



酥皮奶皇月餅 16個份量 @50g 食譜來自壹周刊葉師父
http://hk.next.nextmedia.com/article/1225/17035339

奶皇餡
A) 砂糖60g        低粉18g           吉士粉18g            奶粉18g              椰子粉少許(我冇落)                  
B) 練奶23g        30g              
C) 椰汁90g        花奶/淡忌廉7g
D) 牛油45g

1)  A材料攪拌勻,加入B及一半的椰汁(45g),先攪勻
2)  充分拌勻才下另一半椰汁(45g)及花奶直至全混合
3)  把牛油放上面,不用攪拌,大火蒸15-20分鐘,每5分鐘開蓋攪拌一次
4)  蒸好後取出放涼,搓成條狀用保鮮紙包好,雪入雪柜一晚

月餅皮
砂糖67g         牛油130g         22g      花奶/淡忌廉25g       低粉252g          吉士粉17g                 

1) 砂糖、牛油搓勻(用膠刮),加蛋、花奶攪勻,加入低粉及吉士粉,搓勻
2) 雪入雪柜半小時才用

咸蛋皇8只,先用玫瑰露酒浸洗,可入焗爐焗10分鐘,或蒸熟也可,用作包入餡內。
糖水 : 砂糖及水的份量是一比一,暖水與糖攪拌至溶,放涼,用作掃面用。

1) 奶皇分成19g一粒,包入半只咸蛋皇,月餅皮分成30g一粒,包入餡,
2) 模內灑小許粉,靚面入模內,大力壓幾下,
3) 250度,(我的焗爐最高只有230) 我先放底層焗5分鐘,取出掃一層薄薄蛋,
4) 吹乾10分鐘,再掃一層薄薄蛋,再入爐,今次我放中層,焗4分鐘,
5) 取出掃一層糖水,最後焗多一分鐘即成

葉師父心得:
1) 月餅皮不能太薄,有厚度才會鬆脆。
2) 包奶皇時不可用手粉,會令皮同餡分離
3) 吃不完的月餅,室溫放3日,要放入雪柜,最多3星期內要食完
4) 食前要用焗爐160度焗6分鐘,不可用微波爐叮,會叮到腍哂唔好食。

我的心得:
1) 用保鮮紙包住月餅皮用棍輾平
2) 自己試爐溫及位置,如底火過大,可以放多一個盆及殖膠在爐底,隔開底火,可免象腳出現。
3) 印完模如發覺月餅有溶的現象,可放入雪柜雪10分鐘定型才入爐。
4) 千萬不要一次過把月餅一齊入爐,先試2個,如滿意才一次過入爐,因各人的爐不同。



感謝 Sally Ho 提供以上內容
Sally Ho 的個人網誌 : www.sallyhoyy.blogspot.hk/

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