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混種黑芝麻法包

SallyHo 於 2014-08-26 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 303

分類:麵包
    
今次是第3次做這包,改用了2種酵種混合發酵,也改用了白馬粉及拿破崙粉,
吸水力強了,75%水份也能全部吸收,完全不黏手,
也改用回自己做開的發酵方法,比起早兩次做時,得心應手得多。

麵糰在5分鐘內打好成糰,先室溫發1至2倍大,
這個步驟是很重要的,頭發沒有一至二部大,
後發要很長時間的,之後放入雪柜一晚,
也有至小8小時,最好有12小時,那我就去瞓了,
因我是早睡早起的人,晚上8時打好種,
11時已發到1倍大,入雪柜8小時,明早起床做型,
外出吃完早餐回來,大約2小時己可入爐。
麵糰我在睡覺時,也在努力發育,我只睡了8小時,它已發育完成。
在早上8時取出,利用洗面的時間回溫,大約20分鐘,
把它分割做型,我就出門去,食我的早餐及買餸,
終於買了一條大沙巾,濕水後蓋上,環保一點,不浪費保鮮紙。
大約2個小時回來,已經完成後發了,立即預熱焗爐,灑粉及界包。
再噴上水
用250度入爐了,這個爐可到250度,我也不用石板及SS盆也可,
出爐皮脆肉香,沒有油份,帶到朋友家再番焗,脆得不得了。
白馬高粉70% 140g
拿破崙法包粉30%  60g
天酵種40%  80g (一半工房種,一半飯酵酵種)
水55%  110g (可減5-10%初試)
糖2.5%  5g
鹽2%  4g
炒香黑芝麻9%   18g
250度預熱,灑粉、界包入爐轉230度,噴水,焗15分鐘。
再提外話,除了買了大沙巾開心之餘,在美亞找來2個薄焗盆,
合用到不得了,最好的是30元一個,
以後可以一次過焗3盆曲奇,時間就是金錢,賺了不小。
對今次的作品及敗物很滿意,有Roger Grill爐的JM,可考慮這焗盆,我誠意推介的。

感謝 Sally Ho 提供以上內容

Sally Ho 的個人網誌 : www.sallyhoyy.blogspot.hk/

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  • 特搜總編E 於2014-11-12 14:30:49 留言
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