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減水鄉村

SallyHo 於 2013-12-26 11:53:20 發表  |  累積瀏覽 267

分類:麵包
 上次用75%水,包身非常軟,軟到唔似鄉村包,似吐司,
試減水回65%,麵糰試控制得多,外型也圓了不小,
65%水就比較合我口味,不過多多小小幾個%也可以試,
找到自己喜愛的程度。

Campagne 鄉村包 (250g粉一個) 食譜改至太田幸子
特高粉75% 187g
法包粉25% 63g
鹽2% 5g
蜜糖2% 5g
水 35%  88g
(減回65%,包身會硬一點)
飯麴酵液 30% 75g
牛油9%  23g

1) 所有材料,徐牛油外打成厚膜,最後加牛油
2) 室溫發2倍大,我用了暖毯,發了4小時即有2倍大
3) 做型後發,大約3小時有2倍大

4) 用石板及ss盆,220度焗15分鐘,取走ss盆再焗至上色


感謝 Sally Ho 提供以上內容
Sally Ho 的個人網誌 : www.sallyhoyy.blogspot.hk/

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