無肉老火湯

由 roboman 於 2017-02-09 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 366

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曾經到灣仔某知名的樓上素菜館品嚐齋菜，對他們的老火湯留下深刻印象，因為完全無肉的中式老火湯，竟然可以煲出跟有肉的老火湯一樣鮮甜美味。於是多口問一下老闆娘的秘訣，原來是用了生腰果代替豬肉或雞肉。

上網搜尋一下，原來使用生腰果前需要最少 4 小時的浸泡及催芽，原因如下︰

什麼堅果食用前要先浸泡?

因為堅果類含有高量的植酸(Phytic Acid)與酵素抑制物質(enzyme inhibitors)，而為去除這些物質，現在很流行的作法就是浸泡堅果。

大部分的種籽類、豆類、堅果類都含有植酸與酵素抑制物質(大部分是在外皮上)，用來抑制其發芽與成長，這是大自然為了保護他們在遇到適當成長環境前就發芽的天然保護機制，但這些植物同時也含有植酸酶，在適當的陽光、空氣、水的環境下，植酸酶被啟動 (激活)，中和植酸，讓種子發芽。浸泡堅果基本上就是複製讓種子發芽(催芽)的環境 : 水與適當的溫度。

人體本身沒有足夠植酸酶來分解植酸 (但並非完全不能分解)，一旦食入過量的植酸，對人體的影響主要有兩個 :

第一，植酸通常會跟礦物質結合(如鈣、鎂、鋅、鐵等等，尤其是鐵跟鋅)，形成牢固的螯合物，妨礙人體對礦物質的吸收。 第二，植酸會干擾人體內的消化酵素的作用，導至人體無法吸收堅果的營養、造成消化不良、脹氣、胃痛等等問題。

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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/

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