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牛油煉奶麵包「白神酵種」

roboman 於 2014-06-15 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 879

分類:麵包

是日父親節,當然要做蘿蔔佬至愛的甜包,一於試做日本流行的牛油煉奶包。

麵團材料:

Queen 「皇后」高筋麵粉 100%,白神山酵母種 50%,黃糖 20%,鹽 2%,牛奶 60%,雞蛋 10%,牛油 10%,煉奶 8%。

麵包饀料︰牛油 20g,煉奶 15g。

表面裝飾:蛋液適量。

(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,初發兩小時,每隔 60 分鐘「翻面」一次,共兩次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊。

3)初發完成後將麵團取出,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

4)用棍將麵團壓成長方形,抹上預先拌勻的饀料,橫向切成 4 塊長條形,叠起後切割成 8 等份。




5)將麵團分別排放在麵包模內,末發 60 分鐘,待麵團發漲至兩倍大。


6)放入已預熱焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,然後用 170 度焗 25 - 30 分鐘。



7)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。







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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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