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免搓香脆包「提子天然酵種 + 雙酵種 + 低溫發酵法」

由 roboman 於 2014-05-02 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 463

分類：麵包

Poolish 中種麵團材料︰高筋麵粉 T55（法包粉）28%，清水 28%，提子天然酵母種 10%，雙酵種 10%。

將所有材料拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55（法包粉）48%，高筋麵粉 24%，清水 36%，麥芽精 0.3%，鹽 1.4%

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入 poolish 中種拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊之後，讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將麵團從雪柜取出，進行分割，然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，放室溫下回溫 30 分鐘。

8.  將麵團造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

 9.  麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 25 分鐘，再用 180C 焗 5－10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

 10.  麵包出爐後放涼便成。


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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