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忌廉排包「湯種法 + 白神山酵母」

roboman 於 2015-05-17 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 597

分類:麵包

湯種做法:將高筋麵粉 6% (15g) 加入清水 30% (75g) 拌勻,一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度,混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內,表面鋪上保鮮紙避免變乾,待涼後便可使用,亦可以放入雪櫃冷藏備用。




主麵團材料:

Carasine 凱薩琳麵粉 94% (235g),白神山即溶酵母 instant yeast 2% (5g),砂糖 10% (25g),鹽 2% (5g),淡忌廉 40% (100g),雞蛋 10% (25g)。

表面裝飾:蛋液。

做法:

1)將湯種及主麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內,最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘,以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至接近 2 倍,需時大約 60 分鐘。

3)將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次排出空氣,然後分割。蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,整型並揑緊收口。將麵團分別排放在模具內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大,需時大約 50 分鐘。

5)放入焗爐前,在麵團表面薄薄掃上一層蛋液。

6)放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 18 - 20 分鐘。

7)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。 


溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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  • 特搜總編E 於2015-05-19 16:08:49 留言
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