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鬆軟咖啡吐司包「直接法 + 白神山酵母」

roboman 於 2015-06-03 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 690

分類:麵包

由於昨天沒有時間預備中種,所以今天使用低溫發酵方法令到麵團可以烘焗出較為鬆軟的吐司麵包,但由於沒有足夠時間給麵團 overnight 發酵,所以初發後將麵團放入雪櫃內 4 - 6 小時低溫發酵,之後便進行分割、整型及末發。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g,白神山即溶酵母 (2%) 5g,砂糖 (12%) 30g,雞蛋 (12%) 30g,牛奶 (40%) 100g,咖啡液 (12%) 30g,牛油 (10%) 25g,鹽 (2%) 5g。

做法︰

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 40 分鐘,然後放入雪櫃內冷藏 4 - 6 小時。


3)將冷藏過的麵團放室溫回溫 30 分鐘,然後將麵團放於工作枱上,用手輕輕拍出空氣,之後分割,滾圓後蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整型,之後放在麵包模內作最後發酵,需時大約 80 - 90 分鐘。

5)在麵團發酵至模具高度的 80% 左右,蓋上蓋子繼續末發。

6)然後用 180 度焗 35 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

7)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。 



溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video


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感謝 roboman 提供以上資料

roboman的網誌: http://lifeatsnapshot.blogspot.hk/


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  • 特搜總編E 於2015-06-04 11:21:17 留言
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